о. Цей білковий каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. p align="justify"> При утворенні пшеничного тіста відбувається, перш за все, осмотичний зв'язування води спочатку вільним проміжним білком, потім білком, оточуючим окремо лежать крохмальні зерна і, нарешті, білком, що міститься в більших частках борошна, що представляють собою незруйновані клітини ендосперму. p align="justify"> При поглинанні води білок сильно збільшується в об'ємі і поступово утворюється безперервна структура тесту, що представляє собою сітку клейковини, в яку включені крохмальні зерна та інші розчинні частки борошна. У цей же час відбувається набухання крохмальних зерен, причому, чим більше міститься пошкоджених крохмальних зерен, тим більше його водопоглотительной здатність. p align="justify"> Додавання солі під час замісу тіста трохи знижує гідратаціонную здатність клейковини. Вода і бродильні мікроорганізми викликають у борошні комплекс складних біохімічних перетворень. Ці перетворення, що завершуються в процесі випічки, надають глибоке вплив, як на фізичні властивості тіста, так і на смак і аромат готового продукту. p align="justify"> Процес бродіння являє собою складний комплекс біохімічних перетворень, кінцевими продуктами яких є вуглекислий газ і етиловий спирт. Під час бродіння спостерігається сильне підвищення активної кислотності середовища за рахунок збільшення сумарного вмісту органічних кислот, велику частину яких складають молочна й оцтова кислоти. Крім того, утворюються летючі органічні кислоти, а також деякі альдегіди і кетони, беруть участь у формуванні смаку і аромату хліба. p align="justify"> Заключним етапом приготування хліба є його випічка. Під впливом високої температури відбувається зміна колоїдного стану основних полімерних компонентів борошна, здійснюються біохімічні процеси взаємодії різних речовин і процеси чисто фізичного характеру. Технологічне призначення випічки полягає в закріпленні пористої структури хліба, досягнутої в процесі зброджування, і у формуванні смаку і аромату хліба, а також кольору кірки. p align="justify"> Найбільш інтенсивно біохімічні процеси протікають в інтервалі температур 43-60 В° С. Відбуваються глибокі зміни в структурі крохмальних зерен: у результаті спільної дії ? - і ? - амилаз на клейстерізующімся крохмаль або тільки ? - амілази (тісто з нормальної пшеничного борошна) підвищується вміст водорозчинної фракції в м'якушки випеченого хліба, збільшується також вміст розчинного у воді білка внаслідок підвищення атакується протеолітичними ферментами.
При подальшому підвищенні температури відбувається згортання білкових речовин клейковини і клейстеризація крохмалю, що перетворюється в міцний холодець, закріплюється пориста структура тесту і формується м'якуш хліба. У пр...
