вого харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад весільного столу, святкового столу і т. д.
Слово В«менюВ» походить від французького В«menuВ» і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування. (Друге значення слова В«менюВ» - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкують або пишуть назви блюд.) p align="justify"> Окремо складається прейскурант постійних порційних страв, вин і вино-горілчаних виробів, куди включаються пиво, безалкогольні напої, тютюнові, а іноді і деякі кондитерські вироби. Слово В«прейскурантВ» походить від німецьких слів В«ПрейсВ» - ціна і В«курантВ» - постійна. p align="justify"> Складається меню завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню та прейскуранти обов'язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом. p align="justify"> Перед початком робочого дня щодня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати вичерпні відповіді на питання відвідувачів про те, що являє собою те або інше блюдо або кулінарний виріб. У тому випадку, коли попадається незрозумілу назву страви, офіціант зобов'язаний негайно з'ясувати про нього всі дані у кухаря або метрдотеля. p align="justify"> Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки - одне з основних правил, додержуються при складанні прейскуранта порційних страв. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря. p align="justify"> Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, одне і те ж обідню страву не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються холодні супи (окрошка, ботвінья, борщ), супи зі свіжих ягід і фруктів. p align="justify"> Включені в меню страви повинні бути у продажу протягом усього робочого дня підприємства, уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яка кількість страв того чи іншого найменування необхідно готувати кожен день.
Особливу увагу при складанні меню слід приділяти правильному поєднанню гарніру з основним продуктом.
Прейскурант порційних страв. У цей меню включається широкий асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Всі порційні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що слід обов'язково попередити відвідувачів. При подачі порційних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їх оформлення. p align="justi...
