fy">
Папка для меню При складанні прейскуранта порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються в певному, давно сформованому порядку. Першими в меню включають холодні закуски: рибні, м'ясні, овочеві, потім - гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи - борщі, локшину, щі, солянку, нарешті, пюреобразні супи з овочів, курки. За першими стравами в меню, повинні бути вказані другі гарячі страви: спочатку рибні, потім м'ясні. Тут теж дотримується певна послідовність в залежності від технології виготовлення та порядку подачі страв. Спочатку в меню вписують рибні відварні страви (наприклад, судак по-польськи), потім страви в соусі (севрюга в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді) і т. д. У меню з м'ясних страв спочатку вписують натуральні страви з м'яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви під соусом (бефстроганов та ін) і, нарешті, страви з птиці і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т. д.).
Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, приготованими з овочів (цвітна капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (омлети з сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними стравами (млинці з різними начинками і т. п.).
Відповідно до порядку подачі за другими стравами слідують солодкі. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні: крем, желе, компоти, морозиво і т. д.
За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої: чай, кава чорний, з молоком, вершками, по-східному і т. д., какао, шоколад. Кондитерські вироби - тістечка, торти, а також фрукти вказуються за гарячими напоями. p align="justify"> Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню:
? фірмові закуски, страви та напої;
? холодні страви і закуски;
? гарячі закуски;
? супи;
? другі гарячі страви;
? солодкі страви;
? гарячі напої;
? холодні напої і соки;
? кондитерські вироби;
? хлібобулочні вироби.
.1 Види меню
Меню обідів
Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої та другої категорії, а також у вокзальних ресторанах.
В якості чергових страв обов'язковий такий асортимент: закуски - три-чотири види, перші страви - два види, другі страви - три-чотири види і борошняні ко...