ктичні (По фактичному виходу виробів). p> Технологічне обладнання, тару, інвентар розраховують на максимальну зміну (60% від добового випуску) для цехів середньої потужності (5-15 тис.) і великих кондитерських цехів (понад 15 тис.), тому необхідно визначити режим роботи цеху (кількість змін) і намітити виробничу програму максимальної зміни (Табл.2.32). br/>
Таблиця 2.30
Кількість реалізованих кондитерських і сдобнобулочних виробів на день на одне місце
Тип підприємства
Кількість, шт
ресторан
4,0
столові загальнодоступні
3,4
столові при вузах
6,2
столові при пром. підприємствах
7,5
столові при ПТУ
3,0
столові при школах, школах - інтернатах
2,0
кафе загальнодоступне (Самообслуговування)
7,0
кафе загальнодоступне (обслуговування офіціантами)
5,0
кафе - кондитерська
25,0
кафе молочне
8,0
закусочні загальнодоступні
7,6
буфет
15,0
магазин кулінарії (1 робоче місце)
2200,0
При необхідності перекладу кілограмів у штуки і навпаки маса однієї умовної одиниці прин імается рівної 100 р.
Таблиця 2.31
Питома вага виробів з різних видів тіста
Найменування тіста і готових виробів
Питома вага,%
1
2
Дріжджове, в тому числі:
55
булочки різні
15
пиріжки різні
30
ромові баби
3
ватрушки
4
кекси
3
Пісочне, в тому числі:
30
тістечка
6
Торти
10
печиво
6
сочнікі
8
Листкове тісто
7
Бісквітне тісто
2
Заварне тісто
6
Разом
100
З них вироби з кремом
20
Виробнича програма цеху може бути представлена ​​у вигляді таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця 2.32
Виробнича програма цеху
Номер рецептури
Найменування вироби
Одиниця виміру
Маса готового виробу
Кількість випущених виробів
на добу
в основну зміну
Примітка. Кількість виробів, що випускаються в основну зміну, становить 60% добового випуску при роботі цеху в дві зміни.
Приклад. Розрахунок виробничої програми кондитерського цеху кафе наведено в таблиці 2.33. У першу зміну випускається 8400 шт. br/>
Таблиця 2.33
Виробнича програма кондитерського цеху
Номер рецеп-тури
Найменування тіста і вироби
% розбивши-ка за видами тіста
Кількість виробів за видами тіста
% розбивши-ка за видами тіста
Кіль-кість виробів даного виду
Реалізація виробів, шт
кафе
магазини
1
2
6
7
8
9
4
5
Бісквітне тісто
30
2520
