d>
3,28
0,46
1
Розрахунок холодильного обладнання
Холодильні шафи встановлюють у всіх цехах і приміщеннях, і технологічний розрахунок їх зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3 ) за формулою
V п =, (2.30)
де G - маса продукту (вироби), кг;
с - об'ємна щільність продукту (вироби), кг/м 3 (Додаток 29);
н - коефіцієнт, враховує масу тари (н = 0,7-0,8).
Масу продукту (вироби) визначають за формулою 2.28
При зберіганні швидкопсувної продукції в функціональних ємностях корисний об'єм холодильного шафи обчислюють за обсягом функціональних ємностей
V =, (2.31)
де V Ф.Е. - обсяг функціональних ємностей, м 3 .
Після визначення необхідного корисного об'єму, або місткості, холодильного шафи по довідників підбирають холодильна шафа, об'єм якого близький до розрахункового.
Приклад. Розрахувати місткість холодильного шафи за даними табл.2.29.
Таблиця 2.29
Визначення обсягу напівфабрикатів, що підлягають зберіганню
Напівфабрикат
Одиниця виміру
Число порцій
Маса однієї порції, г
Маса полуфабрі-ката, кг
Густина, кг/дм 3
Об'єм полуфабрі-ката, дм 3
Бефстроганов
кг
-
-
20,0
0,84
23,8
Антрекот
шт
50
125
6,25
0,85
7,3
І т.д.
Разом
31,1
Підставляючи у формулу (2.30) значення маси та об'ємної щільності напівфабрикатів і значення н = 0,7, отримаємо в результаті:
V п = 31,1/0,7 = 44 дм 3 = 0,044 м 3 .
За довідником підбираємо холодильна шафа, корисний об'єм якого близький до розрахункового.
Холодильні шафи заготовочного і доготовочні цехів розраховують за масою напівфабрикатів, зберігаються протягом 1/4 або 1/2 зміни. Кількість продуктів, напівфабрикатів, підлягають зберіганню, залежить від допустимих термінів зберігання і визначається в відповідно до графіка випуску напівфабрикатів.
Номенклатура механічного, холодильного обладнання представлена ​​в додатку 30.
Розрахунок і підбір нейтрального обладнання аналогічний розрахунку обладнання овочевого цеху (див. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).
Чисельність виробничих працівників розраховують на підставі діючих норм вироблення напівфабрикатів, приймаючи середній рівень організаційно - технічних умов (див. формулу 2.15, табл. 2.21).
Розрахунок площі цеху ведемо на підставі формули 2.8, табл. 2.24. br/>
2.7 Розрахунок мучного і кондитерського цехів
Розрахунок кондитерського та борошняного цеху виконують у такій послідовності:
- складають виробничу програму;
- визначають режим роботи;
- розробляють технологічні лінії та схеми технологічного процесу;
- розраховують кількість сирого тіста, окремих напівфабрикатів;
- підбирають механічне, холодильне та теплове обладнання розрахунковим шляхом;
- розраховують чисельність виробничих працівників;
- розраховують і підбирають немаханічне обладнання (столи, ванни) і тару (листи, листи, ємності, форми);
- визначають корисну і загальну площу відділень цеху та цеху в цілому.
Складання виробничої програми цеху.
Виробнича програма кондитерського та мучного цеху - це асортимент і кількість вироблюваних кондитерських, борошняних виробів (шт, кг) і тесту для реалізації (Кг). p> Потужність цеху розраховують за нормами споживання на одного відвідувача прикріпленою мережі або за кількістю кондитерських здобне-булочних виробів на одне місце в залі (Табл.2.30). p> Питома вага виробів з різних видів тесту в загальному випуску кондитерських виробів визначають за даними ВНТП-04-8 (табл.2.31), які можна коригувати залежно від потужності цеху та прикріпленою мережі.
Кількість виробленого тесту - напівфабрикату визначають завданням на проектування.
В асортименті кондитерського цеху має бути не менше 25-30 найменувань виробів. При цьому слід врахувати переклад кількості умовних (маса 100 г) одиниць виробів на фа...
