>
41
Тістечко бісквітне фруктово-желейне
20
504
188
316
40
Тістечко бісквітне з білковим кремом
30
756
188
568
42
Тістечко бісквітне з вершковим кремом
30
756
92
664
і т.д.
Складання графіка реалізації готових виробів
Графіки реалізації виробів складають окремо для різних видів реалізації: через зали, кулінарні магазини, відділи супермаркетів і т.п. При складанні графіка продукцію відпускають, як правило, 2-3 рази на Протягом дня: до 8-00 - 40%
до 13-00 - 20%
до 17-00 - 40% денного кількості.
Графік реалізації складають на підставі асортименту виробів, що випускаються, заявок від торгових підприємств і допустимих термінів реалізації виробів.
Приклад . Графік реалізації продукції представлений в таблиці 2.34.
Таблиця 2.34
Графік реалізації продукції
Найменування виробів
Загальна кількість виробів, шт
Годинники відпустки
Торговельні підприємства
до 8-00
до 13-00
до 17-00
Кількість виробів,%
40
20
40
Приклад складання графіка реалізації кондитерських виробів кафе представлений в таблиці 2.35
Таблиця 2.35
Графік відпустки кондитерських виробів
Найменування вироби
Загальна кількість виробів, шт
Годинники відпустки
до 8-00
до 13-00
до 17-00
Кількість виробів,%
40
20
40
1
2
3
4
5
Тістечко бісквітне фруктово-желейне
316
126
64
126
Тістечко бісквітне з білковим кремом
568
227
114
227
Тістечко бісквітне з вершковим кремом
664
266
132
266
і т.д.
Розрахунок маси тіста і оздоблювальних напівфабрикатів
Розрахунок маси тіста (Дріжджового опарного, безопарного, листкового; прісного листкового, бісквітного, заварного, пряникового та ін) роблять на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук готових виробів (для штучних виробів) і 10 кг готової продукції (для вагових виробів і напівфабрикатів) за рецептурами Збірника [].
Якщо в рецептурі вихід тесту не вказаний, його кількість визначають виходячи з маси продуктів, витрачаються на приготування тіста (включаючи воду). Результати розрахунків кількості тесту зводять в таблицю 2.36.
Таблиця 2.36
Розрахунок маси тіста
Вид тесту та найменування вироби
Кількість виробів, шт.
Норми тесту на 100 шт
Маса тіста на задану кількість, кг
Приклад . Розрахунку маси тіста для кондитерських виробів кафе наведено в таблиці 2.37
Таблиця 2.37
Розрахунок маси тіста
Вид тесту та найменування виробів
Кількість виробів, шт
Норма тесту на 100 штук, г
Маса тіста на задану кількість виробів, кг
1
2
3
4
