асляного зерна, а також отримуємо «солодке» пахту, яка має більш широкий спектр використання, ніж пахта кисла або солона. При виробництві масла потоковим методом необхідно отримувати високожирні вершки з пониженим вмістом вологи (12 - 14%), потім їх слід охолодити до 41 - 45 ° С та внести 2 - 4% закваски. Але цей метод набагато гірше в технологічному плані і в даний час не застосовується.
Вершкове масло з смаковими наповнювачами (десертного призначення)
Призначено для вживання в натуральному вигляді. З урахуванням призначення його можна умовно розділити на дві групи:
десертне - для приготування бутербродів, тістечок, кремів і тортів та ін;
закусочне - для приготування бутербродів, гарнірів і других страв та ін
Органолептична оцінка вершкового масла з смаковими наповнювачами: смак і запах вершкові з вираженим присмаком використовуваного наповнювача (без сторонніх присмаків і запахів); консистенція однорідна, пластична, поверхня масла на зрізі суха або з наявністю дрібних крапельок плазми - для масла з какао допускається слабка мучнистость; колір - обумовлений кольором використовуваного наповнювача; для масла з какао - наявність найдрібніших вкраплень, частинок (какао) більш темного кольору.
Асортимент і склад вершкового масла зі смаковими наповнювачами.
Різновиди маслаМассовая частка,% Енерг. цінність, кДжЖіра НЕ менееСухіх вещ-в (знежирити) в тому чіслеВоди НЕ болееСОМОнаполнителясахарозыДесертного назначеніяШоколадное З смаковими Наповнювачами: - з какао - з кавою - з цукром - фруктово-ягідне Медовое62, 0 57і52 57і52 57і52 57і52 52,022 15і18 15і18 15і18 15і18 31,01, 5 2,5 і10 4,6 і 11, 1 4,3 і 11, 8 3і10, 5 1,02,5 2,5 0,4 0,7 2,0 3018 10і5, 5 10і5, 5 10і5, 5 10і5, 5 - 16, 0 28і30 28і30 28і30 28і30 172644 2372 і 2264 2374 2433ЗакусочноеСирное54 ,410,09,3-0, 7 (солі) 36,02154
Примітка. У різновидах масла зі смаковими наповнювачами (жиру 52%) для підвищення СОМО допускається використовувати молочно - білкові добавки в кількості від 7 до 9%.
Допускається заміна сахарози ксилітом, сорбітом та ін замінниками за еквівалентом їх солодощі з перерахунком рецептур. У сирному маслі допускається використання 4% рослинного масла в якості замінника молочного жиру.
Масло десертного призначення (солодке) виробляють з натуральних вершків з молочно - білковими добавками або без них методом перетворення високожирних вершків з використанням серійно випускаються комплексів обладнання П8 - Олу і П8 - Олф, доукомплектованих машинами і апаратами з урахуванням специфіки його технології - просеиватель сипучих наповнювачів, установка для відновлення сухих знежиреного молока і сколотин, вакуум-апарат, автомат для фасовки масла та ін
Особливості продуктового розрахунку виробництва масла зі смаковими наповнювачами:
Схема 1 - без використання молочно - білкових добавок.
Схема 2 - з використанням молочно - білкових добавок (молоко сухе, маслянка молочна суха, молоко згущене та ін)
Гранично допустимий вміст вологи в високожирних вершках (В НД) встановлюють стосовно до використовуваним наповнювачам і готовому маслу.
де: ВМС - масова частка вологи в готовому продукті; ...
