замісу тіста з використанням великій густій ??опари дозволяє виробляти вироби високої якості. У результаті цих заходів підвищується об'єм хліба, м'якуш стає більш еластичним, світлим, з дрібною тонкостінної пористістю.
Використання цього способу при приготуванні тіста в бункерних агрегатах з одного бродильной ємністю для опари і інтенсивним замісом дозволяє легко переходити з вироблення одного виду виробів на інший.
При бродінні обсяг опари із пшеничного борошна першого і вищого сортів вологістю 41-43% збільшується в 2,5 рази, при цьому об'ємна маса опари зменшується з 0,95 до 0,4 кг/дм3.
Апаратурно технологічна схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна на великій густій ??заквасці в бункерній агрегаті безперервної дії наведена на рис. 2.8. Сутність способу полягає в тому, що закваску готують вологістю 48-50% і кислотністю 13-16 град з житнього шпалерного борошна або з житнього обдирного борошна кислотністю 11-14 град. При цьому підйомна сила по «кульці» повинна становити від 18 до 25 хв.
Закваску замішують в машині безперервної дії, куди безперервно подають воду, борошно і частина зброджуваних закваски. Замішану закваску лопатевим нагнітачем подають по трубопроводу і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху в одну із секцій бункера для бродіння. У момент завантаження останньої секції перша секція розвантажується. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Зброджуваних закваску вивантажують через отвір в днищі бункера і за допомогою лопатевого нагнітача 60% закваски подають по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замісу тіста, а 40% по іншому трубопроводу повертають у тестомесильную машину для відтворення самої закваски.
При замішуванні тіста в машину безперервної дії крім закваски дозують воду, борошно та інші рідкі компоненти по рецептурі за допомогою дозаторів безперервної дії. Тісто замішують при початковій температурі 28-30? С. Замішене тісто лопатевим нагнітачем по трубопроводу подають у ємність для бродіння, де воно бродить протягом 30-40 хв. Кінцева кислотність тіста з житнього обдирного борошна - 9-12 град, шпалерного - 10-13 град. Зброджуваних тісто надходить на оброблення, потім на формування тестових заготовок, расстойку і випічку звичайним способом.
.4 Методи оцінки показників якості напівфабрикатів
При приготуванні хліба необхідно дотримуватися правила ведення технологічного процесу, здійснювати контроль за властивостями напівфабрикатів за необхідним технологічним параметрам відповідно до технологічних інструкцій. Для цього визначається кислотність, температура, вологість, реологічні та інші характеристики [14].
Титрована кислотність є важливим показником, що характеризує якість напівфабрикату. По наростанню титруемой кислотності можна судити про те, як протікав процес в даній фазі (стосовно температурних умов і тривалості), що важливо для встановлення готовності тіста (або опари). За величиною титруемой кислотності готового тіста можна з більшим чи меншим наближенням судити про кислотності хліба з даного тесту.
.5 Використання нетрадиційної сировини в хлібопеченні
В даний час в світі велика увага приділ...
