єю відцентрової сили відбувається поділ молока на вершки і знежирене молоко. При цьому жирна фракція прямує вгору кожної тарілки, збирається в центрі барабана під розділової тарілкою і виходить через вершковий гвинт в патрубок для вершків.
На ефективність сепарування впливає температура молока. Залежно від хімічного складу жиру температура плавлення його коливається в межах від 28 до 36 0 С. Жир в жирових кульках переходить з твердого стану в рідкий при температурі 30 - 40 0 ??С. Тому оптимальною температурою сепарування молока прийнято вважати 30 - 40 0 ??С. Вміст жиру в знежиреному молоці залишається від 0,03 до 0,05%. Істотний вплив на якість сепарування надає кислотність молока. При кислотності вище 21 0 Т можлива коагуляція білків молока, злипання тарілок барабана, що утрудняє проходження молока, що призводить до збільшення відходу жиру в знежирене молоко.
Вершкове масло - продукт з високою концентрацією жиру, що володіє приємним смаком, великою харчовою і біологічною цінністю. У маслі традиційного хімічного складу жиру не менше 82,5%, вологи не більше - 16%, СОМО - 1 - 1,9%; його енергетична цінність становить близько 32 682 кДж / кг при середній засвоюваності жиру 97%.
Масло виробляють методом збивання вершків на маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії, а також методом перетворення високожирних вершків на лініях потокового виробництва. Вершки використовують з масовою часткою жиру 32 - 37%, а для маслоізготовітелях безперервної дії - 36 - 55%. Температуру пастеризації встановлюють залежно від сезону року: влітку вона повинна бути не нижче - 85 - 90 0 С, а взимку вище 92 - 95 0 С. При хорошій стійкості білків до коагуляції температуру пастеризації вершків можна підвищити до 103 - 115 0 С. Після пастеризації вершки охолоджують і залишають на дозрівання. Температура дозрівання вершків встановлюється залежно від їх жирності: чим вище жирність вершків, тим нижче має бути температура і менше період дозрівання.
Під час дозрівання вершки необхідно перемішувати. Збивають вершки при температурі 7 - 12 0 С при виробництві солодко-вершкового масла, 8 - 13 0 С при виробленні аматорського масла, 9 - 14 0 С селянського масла. Температура збивання вершків залежить від їх жирності, сезону року, складу і структури молочного жиру.
Таблиця 9.1 Ефективність реалізації молочної продукції
ПоказателіОт 1 коровиОт всього поголів'я коровГодовое виробництво молока базисної жирності, кг5812, 91569494Цена реалізації на ринку 1 кг молока, руб.1010Виручка від реалізації, руб.5812915694941Слівкі (20% жирності) Річне виробництво молока фактичної жирності, кг54901482300Средняя жирність молока,% 3,63,6 Отримано вершків 20%-ної жирності, кг1032278628Цена реалізації на ринку 1 кг вершків, руб.6060Виручка від реалізації вершків, руб.6191716717669Получено відвійок, кг44581203672Виработано сиру, кг594160490Цена реалізації 1 кг сиру, руб.8080Виручка від реалізації сиру, руб.4755212839170Общая виручка від реалізації вершків та сиру, руб.10947029556839Масло (80% жирності) Отримано масла 80%-ної жирності, кг25869526Цена реалізації 1 кг масла на ринку, руб.120120Виручка від реалізації олії,. руб309018343152Получено відвійок, кг52321412774Виработано сиру, кг698188370Цена реалізації 1 кг сиру, руб.8080Виручка від реалізації сиру, руб.5581315069586Общая виручка від реалізації олії та сиру, р...
