яіц.МолочниеСоставляющіе гарніру не зварилися, що зберегли свою форму, на поверхні блискітки вершкового масла.Жідкая частина-біла, щільна-властивий ная гарніру.Соблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Складові гарніру м'які, але не разваренние.Вкус, запах відповідний гарніру, з присмаком молока і вершкового масла.ХолодниеОвощі нарізані кубиком або скибочками. Жовтки яєць розтерті з гірчицею або сметаною, на поверхні дрібно рубана зелень.В залежно від виду супа.Соблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. М'ясо і риб м'які, але не розварені, свіжі овочі хрустящіе.Вкус, запах в міру солоний, властивий використовуваних компонентів гарніру, з присмаком сметани.СладкіеФрукти і ягоди не розварені, що зберегли свою форму, без грудок заварити крахмала.Цвет відповідає, кольором основного продукту.Консістенція рідкого кіселя.Вкус, запах солодкий з ароматом плодів і ягід.
. Особливості оформлення, подачі та реалізації супів
У елементи оформлення супів входять: дотримання встановленої форми нарізки продуктів, красива забарвлення жиру, рівномірно розташований гарнір, а також зелень, яка надає страві гарний зовнішній вигляд і покращує його аромат.
Готові супи зберігають на марміті не більше 2-х годин, за винятком супів з макаронними виробами - 30-40 хвилин. Супи заправлені льезоном зберігають при температурі 60-65 ° С, м'ясні продукти подаються з супами зберігають у бульйоні при температурі 60 ° С на марміті. Супи слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову партію супу на роздачі не можна змішувати з залишками колишньою.
Наливати суп слід обережно, намагаючись зберегти форму гарніру, і щоб краї тарілок залишалися чистими. При подачі суп перемішують, щоб жир розподілився рівномірно. Спочатку кладуть м'ясо і густу частину супу, а потім додають бульйон. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо.
Зелень часто подають окремо на розетці. Так само подають скибочку лимона до солянкам. Сметану кладуть у суп при відпустці або подають в соуснику.
Обов'язкове дотримання наступної температури супів при відпустці: гарячі 75-80 ° С, холодні 12-14 ° С.
Для відпустки супів використовують супові миски, глибокі тарілки, бульйонні чашки. При подачі гарячих супів їх нагрівають до 60 ° С, а при подачі холодних - охолоджують до 12 ° С.
Особливості оформлення та подачі окремих видів супів представлені у додатку А (табл.1-6).
9. Розробка техніко-технологічних карт
Визначення виходу супу з телятини з овочами
Сирьебруттобрутто, гМеханіческая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г% нетто, г% нетто, гТелятіна (охолоджена) 500 г5003433037221121183Лук репчатий2 шт150161262693,246,255Морковь2 шт150201203281,64455Сельдерей (зелень) 2 стебля15016126-12646,255Перец сладкій1 шт8025602246, 82229Кабачкі1 шт400332682220998,3147Чеснок3 долькі212216409,65,97,7Томатная паста5 ст.л150-150-1505555Масло рослинне рафінірованное2 ст.л34-34-3412,512,5Вода2 л2000-2000101800733,4733,4Петрушка (зелень) ј пучка2,5261,85-1,850,680 , 9Кінза1010267,4-7,42,73,7Лавровий Аркуш2 шт0,28-0,28-0,280,10,1Перец чорний горошком3 шт0,2-0,2-0,20,070,07Соль1,5 ч.л15-15-1566Виход2727 , 131000
Хімічний склад блюда Суп з телятини з овочами представлений в додатку Д.
Техніко-технологічна карта №1
Суп з телятини з овочами
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на суп з телятини з овочами, що виробляється ТОВ ??laquo; Міраж і реалізовується у кафе ТОВ ??laquo; Міраж .
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування супу, повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість.
. Рецептура
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяЗакладка сировини на 1 порцію, гЗакладка сировини на 50 порцій, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 12512-67Телятіна (охолоджена) 91,560,54,5753,025ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатий27, 523,11,3751,155ГОСТ 26767-88Морковь27,5221,3751,1ГОСТ 16732-71Сельдерей (зелень) 27,523,11,3751,155ГОСТ 1390-86Перец сладкій14,5110,7250,55ГОСТ Р 53084-2008Кабачкі73,549,23,6752, 46ГОСТ 27569-87Чеснок3,930,1950,15ГОСТ 3343-89Томатная паста27,527,51,37527,5ГОСТ 1129-93Масло рослинне рафінірованное6,256,250,3130,313ГОСТ Р 51232-98Вода366,7366,718,3418,34Лавровий ліст0,050,050,00250 , 0025Перец ...
