аборони тієї чи іншої добавки, а також визначає для кожної дозволеної харчової добавки величину ADI (ДСП - допустиме добове надходження) і якісні характеристики (вміст основної речовини, важких металів, домішок, мікро-біологічні показники тощо), яким вона повинна задовольняти для безпечного застосування.
ДСП являє собою кількість речовини (в мг на кг ваги тіла), яке людина може споживати щодня протягом всього життя без шкоди для здоров'я.
Основними документами, що регламентують застосування харчових добавок, є СанПіН 2.3.2.1078-01 [30].
Якість харчових продуктів - це сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини.
Згідно СанПіН 2.3.4.545-96 якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва.
Контроль якості хлібобулочних виробів на підприємствах здійснюють лабораторії і відділи технічного контролю.
Показники, що визначають якість хліба:
- фізико-хімічні;
- органолептичні;
- гігієнічні критерії.
До органолептичними показниками відносять зовнішній вигляд хліба (форма, стан поверхні, забарвлення), стан м'якушки (пропечене, свіжість, пористість, еластичність), смак і запах.
Форма виробів повинна відповідати їх назві і характеристиці, зазначеної в нормативній документації.
У хліба формового вона повинна бути правильною, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.
Поверхня виробів повинна бути гладкою, без тріщин і підривів, забарвлення - рівномірна, а кірка - блискуча.
М'якушка повинен бути без грудочок та слідів непромеса пропечений, еластичний, з добре розвиненою рівномірною тонкостінної пористістю.
Смак і запах повинен відповідати даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху.
Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами.
До фізико-хімічних показників відносять вміст вологи м'якушки, кислотність і пористість, а також вміст цукру і жиру.
Зміст вологи визначає фізіологічну цінність хліб, а також техніко-економічні показники роботи хлібозаводу.
Завдяки кислотності можна судити про правильність ведення процесу приготування хліба, тому кислотність обумовлена ??наявністю в хлібі продуктів, утворених внаслідок спиртового та молочнокислого бродіння в тісті.
Пористість характеризує важлива властивість хліба - його засвоюваність організмом.
Основні фізико-хімічні показники: вологість (42? 48%); кислотність (2? 6 ° T); пористість (55? 70%).
Мікробіологічні вимоги включають в себе критерії безпеки харчових продуктів, згідно з якими вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у хлібі не повинно перевищувати допустимі норми.
Відходи виробництва:
Хлібопекарські підприємства викидають в повітря шкідливі речовини в складі:
- різних видів органічного пилу (борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовки сировини;
- пари вуглекислого газу при бродінні тіста.
Для захисту повітря необхідно:
- забезпечення герметичності обладнання;
- контроль і дотримання норм ГДК пилу в повітрі (максимально разова - 0,5 мг/м3, середньодобова - 0,05 мг/м);
- забезпечення санітарно-захисної зони між заводом і житловим комплексом - 50м;
- озеленення вільної площі.
Стічні води:
- виробничі води від мийки лотків, підлог і обладнання надходять до міського комунікаційний колектор;
- стічні води від туалетів - в каналізаційну мережу;
- для зливу атмосферних опадів з покрівлі корпусу спроектована мережу внутрішніх водостоків зі скиданням води в внутреплощадную мережу, звідки далі вона надходить у загальноміську мережу відведення стічних вод.
Твердих відходів на хлібопекарському виробництві немає.
ВИСНОВОК
Продукцією проектованого підприємства є кілька різних сортів хлібобулочних виробів.
Вибір і економічне обгрунтування місцезнаходження цеху проводяться у відповідній главі даної роботи.
Потужність створюваного підприємства обґрунтовується на основі аналізу потреб внутрішньо...
