водять за ГОСТом 5669-51 хліб і хлібобулочні вироби, визначення пористості.
Цей стандарт поширюється на хліб і хлібобулочні вироби масою 0,2 кг і більше і встановлює метод визначення пористості м'якушки.
Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягом хлібної м'якушки, виражене у відсотках.
Відбір проб проводять за ГОСТ 5667-65.
1. Проведення аналізу
З середини лабораторного зразка вирізують шматок (кусень) шириною не менше 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки паліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений олією, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра. p> Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба і хліба з суміші борошна - чотири виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна. p> Примітка: у штучних виробах, де з одного скибочки не можна отримати три - чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів.
Приготовлені виїмки зважують одночасно з похибкою не більше 0,05 м.
2. Обробка результатів
Пористість (X) у відсотках обчислюють за формулою
Х = ( V -т/ Q) * 100/ V
де V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3 ; т - маса навішень, г; q - щільність безпористою маси м'якушки.
Щільність безпористою маси (q) приймають для хлібобулочних виробів і хліба: житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного зі шпалерного борошна-1,21;
із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту - 1,23;
із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів-1, 28; житніх заварних сортів і пеклеванного-1,27; пшеничного другого сорту-1,26; пшеничного вищого і першого сортів-1,31. Обчислення роблять з точністю до 1,0%. <В
2.3.4. Визначення кислотності
Виробляється за ГОСТом 5670-51 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення кислотності.
Цей стандарт поширюється на хліб і хлібобулочні вироби і встановлює методи визначення кислотності м'якушки.
Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 1 моль/дм 3 (1н.) розчину гідроксиду натрію чи гідроокису калію, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г м'якушки хліба та хлібобулочних виробів.
1. Відбір проб проводять за ГОСТ ...
