> 45
50
43
44
44
43
45
42
48
45
2 - 3,5
2 - 3,5
1,5 - 2,5
1,3 - 1,8
1,5 - 2,5
1,5 - 2,5
1,5 - 3
Чи не более5
19.2 Основи виробництва сиру
Процес виробництва сиру поділяються на 2 стадії: згортання молока (обробка згустку і зерна, формувань, пресування, посолка), дозрівання сиру. Виробництво сиру засноване на складних біохімічних процесах, супроводжується розпадом складових частин молока. Основними агентами цих змін є ферменти м/к бактерій і сичужний фермент. Одночасно в молоці та сирі відбуваються фізико-хімічні зміни: освіта гелю, синерезис і т.д. Технічними регуляторами біологічних, біохімічних і фізичних процесів виробництва сиру, служать якість молока, склад мікрофлори і технологічний режим. В даний час відомо більше 400 найменувань сирів, об'єднуються в 3 групи:
Сичужні
Кисломолочні
Перероблені
При виробленні сичужних сирів молоко згортають сичуговим ферментом.
При виробленні к/м сирів молоко згортають молочної кислотою. Сичужні сири об'єднують в 3 групи:
Тверді сири з низькою t-й 2 нагрівання
Тверді сири з високою t-й 2 нагрівання
М'які сири
19.3 Молоко, призначене для виробництва сиру
Якість сиру залежить від якості молока. Молоко повинно бути задовільним за органолептичними властивостями, натуральним, щільністю не менше ніж 1,027 г/см3, свіжим, кислотністю 16-18оТ, за ступенем чистоти НЕ нижче 1 гр., по бактеріального обсіменіння і по редуктаз. пробі не нижче 1 класу. Придатність молока для виробництва сиру називається сиропрігодность. Сиропрігодность характеризується додатковим комплексом показників хімічного складу, калоідний-хімічними, гігієнічними та біологічними властивостями. Молоко отримане протягом перших 7 днів після отелення - молозиво, і 7 днів до отелення - стародойное молоко непридатне для вироблення сиру. Велике значення, як показник сиропрігодності молока має сичужний згортання.
сичужний згортання - це здатність за певний період часу утворювати під дією сичужного ферменту досить щільний згусток.
За тривалістю згортання молока встановлено три типи молока:
1) тривалість згортання по сичугової гатунку не менше 10 хв;
2) тривалість згортання по сичугової пробі 10-15 хв;
3) тривалість згортання по сичугової пробі більш 15 хв. p> Кращим є молоко 2 типу, на переробку якого розрахований технологічний режим. Молоко 1 і 3 типів вимагає внесення змін в технологію виробництва.
20. Сичужні згортання молока
20.1 Ферменти застосовувані для згортання молока
При виробництві сиру молоко можна згортати переважно сичуговим ферментом і значно рідше пепсином. Сичужний фермент витягують з шлунка молодих жуйних тварин. Активність ферментів в умовних одиницях - це кількість молока в грамах, згортають під дією 1гр сичужного порошку протягом 40 хв при температурі 35оС. Фермент пепсин використовується для згортання молока у виробництві сиру, бринзи та обмеженої кількості сиру. Витягують пепсин з слизової оболонки шлунків свиней і дорослих жуйних тварин. Пепсин може викликати явище гіркоти в сирах на ранніх стадіях дозрівання. Активність пепсину по згортанню молока в порівнянні з сичуговим ферментом проявляється при більш низькому значенні рН.
20.2 Сутність дії сичужного ферменту
Сичужний фермент швидко згортає молоко при слабо-кислих р-й (рН6, 6). Отримання такого згустку є одним з основних моментів виробництва сиру. Сичужний фермент розкладає казеїн в слабкий ступеня. При сичужним згортання молока спостерігається ферментативна фаза і фаза коагуляції білка під впливом іона Са. Молекулярний вага казеїну при цьому не змінюється. За рахунок приростів в казеїні лужних груп ізоелектрична точка буде знаходитися в межах рН від 5 до 5,5. При згортання молока та обробки згустку внесений сичужний фермент в основному переходить в сироватку.
20.3 Умови впливають на тривалість згортання молока. Щільність сичужного згустку
Тривалість згортання - це час від моменту внесення в молоко ферменту до появи перших ознак утворення гелю. Далі йдуть період структуроутворення, поява щільного згустку молока. Щільність згустку з часом зростає, однією з основних умов нормальної швидкості згортання молока і утворення згустку необхідної міцності є достатній вміст Са що знаходиться в іонізованому стані. Загальний вміст Са в молоці знаходиться в межах 116-136 мгр/л. Оптимальна температура сичугової згортання молока 40-41оС, при температурі нижче 10оС молоко сичуговим ферментом не згортається, при температурі вище 45оС тривалість згортання молока збільшується, при темпе...
