ратурі вище 50оС утворюються лише пластівці білка. При тепловій обробці молока крім всіх змін спостерігається зниження концентрації іонізованого Са. Пастеризація при температурі 63оС протягом 30 хв незначно впливає на згортання молока. Пастеризація при температурі 70оС і вище збільшує тривалість процесу. При низькій кислотності молока спостерігається утворення млявого, недостатньо щільного згустку, а при підвищеній кислотності - зайво щільний згусток. Підвищення рН середовища уповільнює процес згортання молока. br/>
Тривалість згортання
рН середовища
40 хв
72 хв
140 хв
400 хв
6,32
6,62
6,92
7,47
21. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку сирної маси і дозрівання сирів
21.1 Обробка згустку
Важливою операцією при виготовленні сиру є обробка згустку. Мета її полягає в тому, щоб видалити із згустку надлишок сироватки та залишити таке її кількість, яка необхідна для подальшого перебігу біохімічних процесів і одержання сиру певного типу і якості. Змінюючи зміст сироватки в сирному зерні, регулюють мікробіологічні процеси при дозріванні сиру. Чим більше віддаляється сироватки і з нею молочного цукру, тим повільніше протікають ці процеси, і навпаки.
На швидкість і ступінь виділення сироватки впливають наступні фактори:
склад молока
пастеризація
кислотність та ін
Склад молока, а саме кількість у молоці жиру і розчинних солей кальцію, по-різному впливає на вміст вологи в сирній масі. Дрібні жирові кульки не перешкоджають виділенню з згустку сироватки, легко виходять з нього і являють собою основну масу втрат жиру при виробництві сиру. Великі жирові кульки можуть закупорювати капіляри і затримувати відділення сироватки. Отже, чим жирніше молоко, тим гірше його згусток виділяє вологу.
Пастеризація молока змінює фізико-хімічні властивості білків і солей (денатурують сироваткові білки, підвищується гідрофільність казеїну і т. д.). Тому згусток, отриманий з пастеризованого молока, при інших рівних умов зневоднюється повільніше, ніж згусток з сирого молока. Молочнокислий процес, що почався у вихідному молоці, активно продовжується у час згортання і обробки сирної маси. При цьому кількість молочнокислих бактерій і сирному зерні значно вище, ніж у сироватці. Накопичилася і сирному зерні молочна кислота знижуй електричний заряд білків і тим самим зменшує їх гідрофільні властивості.
21.2 Формование і пресування сиру
Сирну масу при формуванні з'єднують в моноліт, надають йому форму сиру і здійснюють подальше виділення сироватки. При самопрессования і пресуванні сирна маса ущільнюється, видаляється вільна сироватка, захоплена оо час формування, утворюються мікроструктура і замкнута поверхня сиру. Розміри сиру, спосіб формування, тривалість пресування і величину тиску вибирають залежно від виду вироблюваного сиру. Форма і розміри сиру, ступінь ущільнення сирної маси істотно впливають на процеси утворення малюнка, посолки, зігрівання і усушки сиру.
Під час формування та пресування сиру молочнокислий процес триває, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується кислотність сирної маси і відбувається її зневоднення. Температура сиру під час технологічних операцій повинна бути в межах 18-20 В° С. Більш низька температура уповільнює молочнокислий процес і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту. Після пресування сир повинен мати не тільки оптимальний вміст вологи, а й рівень активної кислотності (низька і зайво висока кислотність погіршує якість сиру). Тому вологість і рН сиру після пресування встановлюють залежно від виду вироблюваного сиру.
21.3 посолки сиру
Одним з найважливіших технологічних факторів, що впливають на якість сиру, є ступінь його посолки. Хлорид натрію регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при дозріванні сиру, формує смак, освіта кірки продукту, впливає на його консистенцію, малюнок і вихід.
Під час селища, внаслідок різниці концентрації хлориду натрію, відбувається дифузія солі в сир з розсолу з одночасним виділенням з нього вологи. Процес дифузії солі відбувається повільно, тому по верствам сиру (від першого зовнішнього до п'ятого центрального) вона розподіляється нерівномірно. Вирівнювання концентрації солі по шарах відбувається через 1,5 - 3 міс, залежно від виду сиру.
На кількість солі впливають, зміст сичи і сирі, нею розміри, спосіб і тривалість селища, концентрація, температура розсолу та інші фактори. З підвищенням концентрації розсолу збільшується вміст солі і зменшується вміст вологи в сирі після посолки. Концентрація розсолу нижче норми призводить до набухання (ослизнення) поверхні сиру. Для твердих сирів концент...
