бубликів, який повинен бути не менше 2,5-3,0. Проводять контроль за показниками безпеки (див. табл.1). br/>
5.4 Показники безпеки
Властивості безпеки споживання - це забезпечення біологічної, механічної, електричної, пожежної та інших видів безпеки при експлуатації або споживанні товарів. У стандартах передбачаються обов'язкові вимоги, що забезпечують безпеку. На товари, використання яких після закінчення певного терміну становить небезпеку, повинні встановлюватися терміни придатності. Показники безпеки характеризують особливості товарів, що забезпечують безпеку споживача у всіх режимах їх споживання або експлуатації, а також транспортування, зберігання та утилізації [1, с.9]. Номенклатуру показників безпеки встановлюють залежно від специфіки продукції та умов її використання. Показники безпеки товарів групують по однорідності характеризуються ними властивостей і з урахуванням різних видів небезпек. Безпека продовольчих товарів - відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або будь-якого іншого несприятливого впливу продовольчих товарів на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях [1, с.12]. Гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічного, біологічного або природного походження. br/>
5.5 Дефекти
Дефекти бубличних виробів: здуття і плями на поверхні (при інтенсивному бродінні або нерівномірному розподілі цукру в тесті), відсутність глянцю лежить на поверхні (недостатня або надмірна ошпарка тестових заготовок), сліпи (иезакладені джгути), Притиски ( при тісному посадці в піч) [10, с.134].
6. Фальсифікація
6.1 Асортиментна
Фальсифікація продовольчих товарів і продовольчої сировини представляє собою виготовлення та реалізацію підроблених продовольчих товарів і продовольчої сировини, що не відповідають своїй назві і рецептурою [2, с.24].
При цьому асортиментна фальсифікація - це заміна хлібобулочних виробів, вироблених з одного сорту борошна іншим; одного виду хлібобулочних виробів іншим.
Найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією хліба та хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених з борошна 1-го сорту під виглядом хлібобулочних виробів з борошна вищого гатунку [4, с.104]. Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза. br/>
6.2 Якісна
Якісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів може досягатися такими прийомами [4, с.104]:
підвищеним вмістом води;
додаванням інших сортів борошна;
