justify"> введенням харчових добавок - покращувачів борошна;
заміною дріжджів на хімічні розпушувачі; введенням харчових барвників;
недовкладання цінних компонентів (масла, яєць, цукру та ін), передбачених рецептурою; заміною дорогих цінних компонентів дешевшими (маргарину - рослинним маслом і т.п.);
недотриманням технологічних параметрів виробництва хліба;
додаванням консервантів, антибіотиків.
Підвищений вміст води звичайно зустрічається в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період призводить до швидкого розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.
У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25% іншого сорту борошна, і таку фальсифікацію виявити досить складно. Цим користувалися ще в минулому столітті. p align="justify"> Новим видом фальсифікації є введення різних хімічних розпушувачів, які посилюють виділення вуглекислого газу, після чого не потрібно довго проводити процес бродіння тіста взагалі або можна значно його скоротити [4, с.105]. У результаті замість добре зброджуваних пшеничного тіста отримують суміш води і муки, злегка насичену вуглекислим газом. У хлібі, виробленому за такою технологією, немає аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якуш має не сірий колір, а білий - колір борошна. p align="justify"> При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб взагалі може мати амбарний запах (запах мишачих випорожнень).
Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладання цінних компонентів (масла, яєць, цукру, маку, родзинок, горіхів і ін), передбачених рецептурою, або заміни дорогих цінних компонентів дешевшими (маргарину - рослинним маслом , гідрожір тощо).
При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничних видів хлібобулочних виробів, виробляють Непропечений вироби, які не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисканні на м'якуш і потім зняття навантаження м'якуш повинен відновити свою форму. Якщо він не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це - непропечений хліб. p align="justify"> Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити також вироби від інших дуже просто. Якщо термін зберігання у хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введено консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не вказано, то перед вами - чергова фальсифікація. Особливо часто вводять консерванти або антибіотики в хліб, нарізаний на скибочки для тостерів. br/>
6.3 Кількісна
Кількісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів (надіявся) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів то...
