зніжує Якість кисломолочного серові, вона переводіті сер ВИЩОГО у І гатунок або ВІН становится нестандартно.
Однак, незважаючі на Використання Тільки стрептококової закваски, у готовому продукті віявляються термостійкі молочнокіслі палички. Сморід Постійно Присутні в сирі и віклікають Розповсюдження Ваду свіжого сиру - Зайве Кислотність. Джерелом забруднення серові молочнокислими Палички є пересадна закваска.
Для Усунення заподій, яка віклікає з'явиться цієї ваді, рекомендується под годину заквашування вносіті в молоко не більше 5% (до ОБСЯГИ молока) вторинної, або 2% первинної стрептококової закваски. У цьом випадка ПРОТЯГ Усього процеса Вироблення серові в заквашене молоці и згустку переважають молочнокіслі стрептококи (1,4 ... 2 млрд/р), а кількість термостійкіх палічок Ледь досягає 30 млн/р и НЕ может істотно (за Межі норм ВИЩОГО гатунку) підвіщіті Кислотність серові.
Для Поліпшення якості серові запропоновано такоже використовуват безпосередно Лабораторно закваску (приготовлену на стерілізованому молоці) у кількості Всього 0,8%. При цьом істотного уповільнення процеса сквашування НЕ спостерігається, альо гарантованого одержании продукту вісокої якості.
За січугово-кислотного способу виробництва серові крім бактеріальної закваски в молоко вносячи січуговій фермент Із розрахунку 1 г/т молока. Січуговій фермент зніжує Кислотність згустку, підвіщує его щільність до моменту ОБРОБКИ. Одночасно Із січуговім ферментом у заквашене молоко вносячи 40%-ий розчин хлористого кальцію (400 г безводної СОЛІ на 1 т молока). После Внесення січугового ферменту и хлористого кальцію молоку дають Спокій до полного сквашування.
сквашування молока. У заквашене молоці як результат жіттєдіяльності молочно мікроорганізмів відбувається наростання кіслотності. Хімізм впліву молочної кислоти на казеїнаткальційфосфатній комплекс молока в процесі сквашування молока под година Вироблення серові аналогічній технології кисломолочних ПРОДУКТІВ. Альо под година виготовлення серові паралельно Діє и Внесення січуговій фермент, тому відбувається Спільна кислотними и січугова коагуляція казеїну. Частково Перетворення казеїну в параказеїн відбувається под вплива січугового ферменту, Який передує кіслотній коагуляції. Оськількі Казеїн под година переходу в параказеїн зміщує свою ізоелектрічну точку з рН 4,6 до 5,2, Утворення згустку відбувається за більш нізької тітруємої кіслотності, чем за чисто кислотного осадженим, что, у кінцевому Рахунку, виробляти до меншої кіслотності одержуваного серові. Крім того, в утворенні структурованих згустку за січугово-кислотного способу осадженим беруться частка кальцієві Містки, Які утворюються между частко параказеїну, як це відбувається за січугової коагуляції у ВИРОБНИЦТВІ січуговіх сирів. Наявність кальцієвіх містків, Які зміцнюють структуру згустку, виробляти до Утворення щільнішого згустку, что, у свою черго, попереджує его розпілення под година механічного дробління, ПЄВНЄВ мірою сприятливі впліває на Підвищення виходе серові.
Під годину січугово-кислотного способу виробництва сиру процес сквашування Триває 6 ... 8 рік. з моменту внесення в молоко закваски, под година прискореного способу з використаних актівної кіслотоутворювальної закваски - 4 ... 6 рік. Кислотність молока под година виробництва жирного и напівжірного серові досягає 66 ... 70 В° Т, нежирного, - 58 ... 60 В° Т. Кінець сквашування молока візначають пробою на злам и по вигляд Сироватко, яка віділяється Зі згустку. Если под година поділу згустку ложкою чг шпателем утворяться Рівні краї розламу з блискучії гладкою поверхнею, означать згусток готовий до подальшої ОБРОБКИ. Сироватка, яка віділяється в місці розламу, винна буті Прозоров, Яскрава-зеленого кольору.
Обробка згустку . Дуже ВАЖЛИВО правильно візначіті момент Закінчення сквашування молока перед Качаном ОБРОБКИ. Во время ОБРОБКИ недостатньо квашеного згустку підвіщуються ВТРАТИ сиру, ТОМУ ЩО частина его у вігляді В«пилкуВ» переходіті у Сіроватку. З переквашеного згустку виходе кислий сир м'якої консістенції. Во время правильного сквашування молока утворен згусток у вігляді щільного гелю, Який мімовільно віділяє Сіроватку (Процес синерезису). Розрізання згустку збільшує его поверхнею и пріскорює віділення Сироватко.
Готовий згусток розрізають дротові ножами на кубики розміром по ребру близьким 2см: спочатку розрізають по довжіні ванни на горізонтальні кульк, потім по довжіні и шіріні на вертикальні. Розрізаному у такий способ згустку дають Спокій на 30 ... 40 хв. для наростания кіслотності, что спріяє найбільш ПОВНЕ віділенню Сироватко.
Відокремлення Сироватко від згустку . Відомо, что в ізоелектрічному стані, білкові Речовини мают мінімум розчінності и мінімум набрякання. Мімовільне відділення Сироватко від згустку в процесі синерезису найбільш активно відбувається при рН 4,6 ... 4,7, т...
