ні несолоного сировини сіль додають при приготуванні фаршу ковбасних виробів в кількостях, передбачених рецептурами.
Субпродукти першої та другої категорії, солять в шматках масою до 0,5 кг або в дрібному подрібненні. Перемішування їх виробляють протягом 5 хвилин, додаючи кухонну сіль.
Мізки, нирки, вим'я, легке, рубці допускається використовувати без попереднього посолу, в тому випадку необхідна кількість солі до-додавали при складанні фаршу.
Посолені субпродукти розкладають шаром товщиною не більше 25 см в тазики, візки або інші ємності і витримують при температурі (2? 2) 0 С не більше 24 годин ..
При необхідності роблять посол попередньо охолодженого до температури 0-4 0 С шпику в пластинах сопью в кількості 2,5-5% до маси шпику. Посоленний шпик витримують від 7 до 10 діб при температурі 0-4 0 С.
. 3 Машинно-шпріцовочном відділення
Фарш - суміш компонентів, попередньо підготовлених в кількостях, що відповідають рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.
В залежності від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. Сполучною компонентом фаршу, що забезпечує гомогенність і монолітність структури готового продукту, є м'ясна частина. Найбільш ретельно м'ясо подрібнюють при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас. При виробництві напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути достатньо подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.
М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок подрібнюють спочатку на дзизі, потім на куттере або інших машинах тонкого подрібнення. М'ясо для більшості копчених і сиров'ялених ковбас подрібнюють на дзизі. Шпик і грудинку, що вводяться у фарш у вигляді шматочків, подрібнюють на шпигорезке, дзизі, а в деяких випадках - в куттере наприкінці куттерування.
У фарш деяких ковбас додають шматочки шпику, форма і розмір яких вказані в рецептурі. Шпик використовують як у свіжому вигляді, так і солоний.
При куттеровании фарш нагрівається і його температура піднімається до 17- 20 ° С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід на початку куттерования в такій кількості, щоб підтримувати температуру 12-15 0 С. Кількість води або льоду залежить від виду куттеруемого сировини: чим вищий вміст жирової тканини, тим менше треба води або льоду. Зайва кількість вологи у фарші призводить до утворення бульйонно-жирових набряків в процесі термообробки, недостатня кількість - до отримання готового продукту з грубою «пісочної» консистенцією. Кількість води або льоду при отриманні варених ковбас, сосисок та сардельок становить 10- 40% маси куттеруемого сировини.
При подрібненні сировини на вакуумних куттерах виходять фарш і готові вироби більш високої якості. Це пов'язано з тим, що в процесі куттерования при високій швидкості обертання ножів у фарш потрапляє велика кількість повітря. В умовах вакууму аерації фаршу не відбувається, поліпшуються консистенція фаршу, забарвлення, підвищується вихід готової продукції, скорочуються число і розмір мікропор, збільшується ступінь подрібнення волокон, що призводить до підвищення Вологозв'язуючий здібності і липкості фаршу, збільшення щільності ковбас, гальмуються окислювальні процеси. Приготування фаршу - складний технологічний процес.
Фарш повинен володіти високими в'язкопластичні властивостями, а частини повинні бути добре пов'язаними між собою.
Фарш ліверних ковбас і паштетів готують холодним і гарячим способами. При холодному способі варене і бланшувати сировину охолоджують до 8-10 ° С, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, потім обробляють в куттере протягом 6-8 хв до мазеподібної консистенції. Температуру фаршу підтримують не вище 12 ° С.
Формование батонів.
Процес формування ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами.
Шприцевание (т. е. наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах. У процесі шприцювання повинні зберігатися якість і структура фаршу. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасних виробів, масової частки вологи та виду оболонки. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють найменш щільно, інакше під час варіння внаслідок об'ємного розширення фаршу оболонка може розірватися.
Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (шт...
