ощі холодного цеху проводимо по площі, займаної обладнанням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.29 - Розрахунок площі обладнання холодного цеху
Найменування оборудованіяТіп оборудованіяКол-воГабаріти ммПлощадь одиниці обладнання м 2 Корисна площа цеху, м 2 ДШСтеллаж стаціонарнийССТ17306300,460,46Стол для установки засобів малої механізацііСММСМ110508400,880,88Холодільний шкафШХ - 0.5618005000,40,4Раковіна для рук - 15007000 , 20,2Стол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ214708401,232,46Ітого 4,4
Розрахунок площі кожного виробничого приміщення закінчується знаходженням за формулою фактичного коефіцієнта використання площі - відносини корисної площі цеху до компонувальною, який дозволяє судити про ефективність використання площі проектованого приміщення.
; (3.25)
Де F- загальна площа м2,
Fпол - корисна площа або площа, займана усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м2;
?- Умовний коефіцієнт використання площі.
м2
F=12,5 м2.
3.7 Гарячий цех
Гарячий цех - це основний цех на підприємстві, в якому завершується технологічний процес приготування їжі:
здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів;
варіння бульйонів;
приготування супів, соусів, гарнірів, других страв;
виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв.
Гарячий цех займає на підприємстві центральне місце і має зручний зв'язок з м'ясо-рибний цехом, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, мийної кухонного посуду і торговим залом.
Страви, що готуються в гарячому цеху їдальні відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, виробляються за технологічними і техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування. Температура по вимогам організації праці не повинна перевищувати 23? С, тому встановлюють потужну припливно-витяжну вентиляцію зі швидкістю руху повітря 1-2 м/с; відносна вологість 60-70%.
.7.1 Розробка виробничої програми гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. При розробці виробничої програми необхідно врахувати кулінарне використання і вихід напівфабрикатів для підприємств різного типу.
Вихідними даними для визначення асортименту та витрат сировини є значення потужності цеху, вираженої кількістю сировини, що переробляється в добу або зміну. Маючи дані по витраті кожного виду м'ясної сировини (яловичини, баранини, свинини), рибного і т. П., Розраховують вихід крупнокускових напівфабрикатів з м'яса, напівфабрикатів і відходів з риби з кістковим і хрящовим скелетом, тушок сільськогосподарської птиці та субпродуктів, овочів і картоплі. Підставою для такого розрахунку служать норми виходу і відходів, зазначені у Збірнику рецептур страв (1981 р) або в ГОСТах і Остаха на те чи інше сировину.
Виробничої програми підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.
Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Таблиця 3.30 - Виробнича програма гарячого цеху
Найменування страв Вихід, г.Колічество порційСолянка збірна м'ясна 27015Рассольнік домашній 25015Борщ украінскій2509Суп-локшина грібная25012Уха з перловою крупой25013Зрази отбівние20060Оладьі з печені25050Тефтелі 10030Ескалоп27050Азу з говядіни30025Риба в тесті жареная20036Рожкі отварние15030Картофельное пюре15030Каша гречневая10030Капуста тушеная15018Беляші 8030Шанежкі наливні з яйцамі10015Пірожок рибний з рісом10015Ватрушка10020Оладьі1708Пончікі 4520Чебурек 11028
Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75? С, тривалість реалізації з моменту припинення технологічного процесу не повинно перевищувати 3:00. Смажені страви і гарніри готуються три рази в день, з терміном реалізації відповідним санітарним нормам. Смажені і печені борошняні вироби так само готуються тричі на день і реалізуються відповідно до санітарних норм.
Виходячи з санітарних норм, кулінарна продукція готується на певний період реалізації, складемо таблицю реалізації страв і кулінарних виробів по годинах їх реалізації.
Таблиця 3.31 - Реалізація страв випускаються гарячим цехом в залі їдальні
Найменування блюдКолічество реалізованих страв, штЧаси реализации9.00-10.0010.00-11.0011....
