оцесі випічки помітно знижується титруемая кислотність продукту. На поверхні випікаються тестових заготовок протікають біохімічні процеси, які суттєво впливають на якість продукту. Встановлено, що під впливом високої температури на поверхні хліба відбувається взаємодія відновлюють цукрів з амінокислотами, в результаті чого утворюються різні карбонільні з'єднання і Темна продукти - Меланоїдіни. Меланоїдіни і надають готовому продукту відповідне забарвлення. Зміна кольору поверхні хліба від світло-жовтого до темно-коричневого відбувається в інтервалі температур 130-170 В° С, при температурі вище 170 175 В° С кірка хліба починає обвуглюватися. p align="justify"> Якість хліба оцінюється за такими показниками:
) зовнішній вигляд і колір кірки - кірка повинна бути рум'яна, поджарістая, непрігорелая, але й не бліда;
) кислотність - хліб повинен задовольняти певним нормам стандарту по кислотності;
) якість м'якушки, структура пористості. Існує певна шкала пористості, за якою визначають якість хліба. Вона повинна бути досить рівномірною. Важливим показником якості хліба є еластичність м'якушки, його замінаемость. Якщо м'якуш заминається або він недостатньо еластичний - хліб поганий;
) вологість м'якушки. Це дуже важливий показник. Вологість м'якушки повинна відповідати певним нормам стандарту. p align="justify">) об'єм хліба - чим обсяг хліба більше, тим він пористее, тим краще просочується травними соками і, отже, краще засвоюється організмом. Для подового хліба, тобто для хліба, який випікається не в формі, а на поду, велике значення має відношення висоти хліба до його діаметра (Н/Д). Якщо борошно погана і хліб виходить низький, то відношення висоти до діаметра буде дуже низьким;
) смак і аромат хліба - аромат хліба залежить від дуже складного комплексу різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і в процесі випічки хліба.
Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти і складні ефіри. Особливо важливу роль відіграють альдегіди, в першу чергу, фурфурол і оксиметилфурфурол. p align="justify"> Хлібопекарські властивості житнього борошна в більшій мірі залежать від змін стану її вуглеводно-амілазного комплексу. Тому в практиці хлібопечення визначають автолітіческіх активність житнього борошна, яка добре характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу за кількістю водорозчинних речовин, що утворилися при прогріванні борошняної бовтанки в умовах, сприятливих для дії а-амілази. p align="justify"> У світовій практиці в цих цілях активність а-амілази характеризують зміною в'язкості клейстерізовапной водномучністой суспензії.
Ступінь розрідження (число падіння) визначають за швидкістю падіння тіла, зануреного в таку суспензію.
8. Упаковка та зберігання борошна
