1 valign=top>
1. З корейки баранини нарізаємо порційні шматки разом з кісточкою
2. Натираємо сіллю, перцем і опускаємо в рослинне масло, щоб повністю було покрито. Закриваємо плівкою і залишаємо на 20 хвилин у прохолодному місці
3. Баранину виймаємо, викладаємо на паперовий рушник, натираємо кожен порційний шматок пряною сумішшю
4. Сковороду нагріваємо, додаємо трохи олії, смажимо з кожного боку 6-7 хвилин на середньому нагріві
Соус:
Яблука нарізаємо середніми кубиками, збризкуємо лимоном соком. Фізаліс нарізаємо четвертинками, часник подрібнюємо і обсмажуємо 30 секунд, додаємо яблука і фізаліс і смажимо 5 хвилин. Охолоджуємо 30 хвилин
Вимога до оформлення:
На порційну тарілку укладаємо відбивні, гарніруем яблуками, фізалісом. Температура подачі 65 С
Вимога до якості:
Зовнішній вигляд - виріб з кісточкою, запах - м'яса, спецій, прянощів, колір - світло - коричневий, смак - м'яса, соусу, яблук, консистенція - скоринка щільна, м'яка, м'ясо ніжне соковите.
1
Баранячі відбивні на кісточці
230
200
460
400
2
Насіння зіри
20
15
40
30
3
Насіння коріандру
20
20
40
40
4
Перець
0.5
0.5
1
1
5
Сіль
2
2
4
4
6
Рослинна олія
100
100
200
200
7
Маса п/ф
280
460
8
Маса смаженого м'яса
190
280
9
Соус:
10
Очищений фізаліс
10
10
20
20
11
Яблука
160
130
320
260
12
Лимонний сік
10
10
20
20
13
Часник
7
5
14
10
14
Кінза
15
13
26
26
15
Прояснений яблучний сік
60
60
120
120
16
Мед
20
20
40
40
17
Зіра
5
5
10
10
18
Соус табаско
10
<...
