ми, північними, каспійськими, чорноморськими. Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, обрізанні хвостових плавців. Смакової посол для всіх видів проводиться сухою сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в оцтово-сольовому розчині. Оброблену рибу укладають тушками плазом, черевцем вгору з нахилом. У банку поміщається від двох до чотирьох рибок (банку № 19). Дрібну рибу (сардини каспійські, чорноморські) вкладають перехресними рядами, також черевцем вгору. Покладену в банки рибу бланшируют гострим пором в бланширователях при температурі 95-100 В° C протягом 24-32 хв і послідовно підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 В° C в протягом 12-18 хв. Банки бланшують в перевернутому стані; по закінченні теплового процесу бульйону в них не повинно бути. У гарячі банки закладають прянощі (Якщо це передбачено рецептурою), дозують сухою сіллю і заливають гарячим (Температура 75-85 В° C) маслом. Норма закладки сирої риби залежить від виду сировини, розмірів банки. Після бланшування в обліковій банку має бути 280 г риби. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 120 В° C протягом 25-30 хв або при температурі 112 В° C протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають на заводі не менше 25 діб. p> Консерви типу В«Юшка рибнаВ», В«Супи рибніВ». p> Останнім час знайшло велике поширення виробництво консервів так званих перших страв. Технологічними інструкціями передбачено понад чотирьох десятків варіантів рецептур. Цей вид консервів готують з відходів при оброблення (Для варіння бульйону) різноманітних видів риб, у тому числі малоцінних. Юшку готують з бульйону, одержуваного з відходів при оброблення і шматків риби з додаванням овочів і прянощів (лавровий лист, чорний і духмяний перець). Суп рибний відрізняється від юшки тим, що добавками служать крупи та овочі. Аналогічні види консервів випускають і без додавання бульйону. Шматки риби укладають у банки, додають томат, скибочки свіжого цибулі, прянощі, сіль, зелень, кріп. p> Як правило, консерви складають з двох, трьох видів риб. Кількість риби-від 280 до 300 г на дисконтну банку, а інша маса складається з перерахованих вище добавок. Банки герметизують під вакуумом, стерилізують при температурі 112 В° C. p> Консерви з обсмаженої риби в томатної заливки. Для приготування консервів використовують рибу всіх видів, що відповідає вимогам I сорту, свіжу, охолоджену, морожену. Морожену рибу розморожують, а свіжу й охолоджену після мийки і сортування розбирають по загальним вимогам для виробництва консервів. p> Нестандартні шматки, крихти обсмаженої риби використовують для виробництва обсмажених котлет і фрикадельок. Оброблену рибу панірують і обсмажують в рослинному маслі. Обсмажену і охолоджену рибу або її шматки укладають у банки. Фасування виконують за такими вимогам: висота шматка повинна бути на 3 мм менше внутрішньої висоти банки, кількість шматків-не більше трьох для великої риби, д...
