ля дрібної риби кількість шматків не нормується. Дрібну рибу (кільку, тюльку, снетка) укладають насипом з подальшим розрівнюванням. Маса риби в банку залежить від її виду (від 175 до 245 г на дисконтну банку). Покладену в банки рибу заливають томатної заливанням, герметизують і стерилізують при температурі 115 В° C. Сіль у консерви вводять з томатною заливкою. Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація. Різновидом цього типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Різниця полягає в рецептурі заливки, яку готують з збільшеною кількістю оцтової кислоти. Приготування маринаду ведуть так само, як і томатної заливки, тільки при варінні заливання в котел вводять додатково морква, а після варіння додають 80%-ву оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 дисконтних банок. Крім того, після укладання риби в банки на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби в банку-245 г, маринаду-85 г і свіжого шинкованного цибулі-20 м.
Схема комплексномеханизированной лінії виробництва консервів із дрібної риби в томатному соусі з овочами наведена в додатку № 5:
Риборослинні консерви. Цей вид консервів випускають шляхом приготування фаршу з риби, пройшла попередню термічну обробку (обсмажування, бланшування), потім фарш змішують з овочевими компонентами, головні з яких морква або квасоля, у співвідношенні 1:1. Овочевими компонентами можуть служити також баклажани, капуста, перець солодкий (болгарський), огірки, помідори. Отриманий фарш риби і овочів ретельно перемішують, заповнюють банки до повної їх ємності, герметизують, стерилізують. p> При приготуванні консервів з морської капусти повітряно-суху капусту замочують у прісній воді в співвідношенні 1:4 і витримують протягом 4-6 ч. Замочену капусту варять в киплячій воді 20-30 хв у співвідношенні води та капусти 1:3. Варіння повторюють двічі. Відварену капусту охолоджують холодною водою, залишають для стечки води, шаткують і шинковану обсмажують в олії при температурі 130-150 В° C протягом 4-5 хв з безперервним перемішуванням. Підготовляють обсмажені моркву, буряк, томатний соус, все це перемішують з морською капустою, додають цукор, сіль, масло рослинне, оцтову кислоту, прянощі, заповнюють банки, герметизують і стерилізують. h2> 2.11. Безпека рибних продуктів
Безпека рибних продуктів неможлива без контролю! p> Риба і рибна продукція належать до особливої вЂ‹вЂ‹групи харчових продуктів, здатних швидко псуватися при зберіганні. Особливо низькою стійкістю володіє рибне необроблене сировину. Серед інших видів харчової сировини риба займає перше місце щодо швидкості процесів псування. p> Автолиз і бактеріальне розмноження (гниття) у її тканинах протікає надзвичайно швидко і супроводжуються утворенням цілого ряду токсинів (у тому числі і трупних отрут). p> Бактеріальні токсини і паразитарні зараження небезпечні не тільки для здоров'я, але і для життя людини. Тому постійний контроль стану сир...
