ності кислот відбувається частковий кислотний гідроліз крохмалю з утворенням мальтози (варіння соусів з додаванням кислот). Мальтоза утворюється і при ферментативному гідролізі крохмалю (бродіння дріжджового тіста, варіння картоплі).
карамелизация Сахаров істотно змінює їх смак (від солодкого до гіркуватого).
Велике значення у формуванні смаку і аромату термічно оброблених продуктів має реакція меланоидинообразования (Майара). Відомо, що при взаємодії редукуючих са-харов з аміаком, амінокислотами та білками, що містять діаміномонокарбоновие кислоти, утворюються проміжні продукти, в тому числі різні альдегіди. Серед летких речовин, які виділяються при варінні харчових продуктів, майже завжди присутні формальдегід, ацетальдегід і альдегіди, що утворюють при окисленні нелеткі кислоти. У сирих продуктах у вільному стані вони не містяться.
У присутності жирних кислот відзначається посилення специфічного запаху того чи іншого продукту. Мабуть, продукти окислення жирних кислот при нагріванні до високих температур також беруть участь в утворенні запаху. Так, при проведенні порівняльних досліджень летючих фракцій, що екстрагуються зі шкіри, підшкірного жиру і знежиреного м'яса курчат та індиків, виявлено тільки кількісне розходження в них окремих речовин. Мабуть, речовини, утворюються при нагріванні жирів, є основними компонентами летючої фракції.
При варінні м'яса курчат та індиків у присутності кисню летючих речовин утворюється більше, ніж при нагріванні цього м'яса в атмосфері азоту.
Дослідження летючих фракцій ароматичних речовин, що утворюються при нагріванні баранячого жиру і знежиреного баранячого м'яса, показали, що специфічний запах баранини обумовлений в першу чергу змінами, відбуваються в баранячому жирі. Аромат посилюється при нагріванні жиру в присутності води. Серед летючих сполук баранячого жиру вільних жирних кислот не виявлено.
Теплова обробка багатьох продуктів викликає не тільки денатурацію білків, але нерідко є причиною їх деструкції внаслідок тривалого температурного впливу. Утворені при деструкції продукти беруть участь у формуванні смаку і аромату кулінарної продукції. Так, спостерігається відщеплення сірководню при нагріванні білків, до складу яких входять сірковмісні амінокислоти, а також освіта інших сірчистих сполук - меркаптанів (при тепловій обробці м'яса, яєць, картоплі, капусти, брукви) і дисульфідів (при варінні капусти, картоплі, брукви). Типовий аромат молока обумовлений наявністю диметилсульфіду. p> Фосфористий водень (фосфін) утворюється в результаті розщеплення фосфатидов і фосфопротеидов при термічній обробці продуктів (при нагріванні м'яса, яєць, молока, картоплі, капусти).
Як сірковмісні, так і фосфорсодержащие сполуки беруть участь в утворенні запахів.
Вивчення якісного та кількісного складу екстрактивних речовин деяких продуктів показало, що ці сполуки в незміненому або зміненому внаслідок теплової обробки вигляді беруть участь в утворенні запаху і смаку м'ясного бульйону, вареного м'яса та інших продуктів.
При смаженні інтенсивність запаху і смаку продуктів активізується високими температурами. При температурах вище 100 В° С протікають не тільки перераховані вище процеси, а й утворюються продукти піролізу білків і вуглеводів, також зумовлюють смак і запах смажених продуктів.
Ідентифікація хроматограмм харчових продуктів і знання процесів, приводять до утворення смаку і аромату останніх, дозволили підібрати такі суміші речовин, які при нагріванні імітують деякі запахи. Наприклад, для отримання запаху курячого бульйону складають суміш з цистеїну, аланіну, глутамінової кислоти, гліцину, глюкози, арабінози, метилового ефіру арахідонової кислоти і води. У цій суміші є всі вихідні компоненти, необхідні для перерахованих вище реакцій.
Вивчення смакових і ароматичних композицій традиційних харчових продуктів і кулінарної продукції за допомогою сучасних методів дослідження дозволило створити штучні продукти харчування, наприклад: штучну зернисту ікру, крупи, макаронні вироби, смажена картопля, м'ясопродукти, імітують вироби з рубленого м'яса. Ці продукти отримані на основі білків, які практично позбавлені запаху і смаку, інших речовин природного походження і смакових і ароматичних добавок. Склад, структура, зовнішній вигляд і комплекс властивостей продуктів створені штучним шляхом.
Пізнання сутності процесів ароматообразованія дозволяє вести цілеспрямовано технологічну обробку продуктів і надавати або посилювати бажані смакові якості.
Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції
Певні можливості кількісної характеристики технологічних процесів виробництва кулінарної продукції надають технологічні принципи виробництва.
Принцип найкращого використання сировини передбачає найкраще використання харчових достоїнств сировини. Оцінити дотримання принципу можна якісно і кіл...
