ькісно.
Якісна оцінка виконання цього принципу визначається ступенем комплексності переробки сировини як відношення кількості найменувань корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.
Якісне недотримання принципу має місце, наприклад, при невиправданої тривалості теплової обробки продуктів або перевищенні необхідного температурного режиму, що тягне за собою повне руйнування тих чи інших вітамінів.
Кількісно дотримання принципу оцінюють за рівнем використання корисних компонентів сировини, який визначають як відношення частини корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.
Кількісне порушення принципу має місце, наприклад, при механічному очищенню некаліброваного картоплі, в результаті чого кількість відходів перевищує встановлені норми, у разі неправильного проведення процесу розморожування м'яса, що призводить до значних втрат м'ясного соку при подальшій обробці м'яса. Принцип порушують і в тих випадках, коли на виробництві не використовують круп'яні та овочеві відвари, не витягують жир з кісток після варіння бульйонів, зайво промивають або віджимають квашену капусту.
Принцип найкращого використання сировини слід дотримуватися на всіх стадіях виробництва і реалізації кулінарної продукції. Його дотримання передбачає також високий ступінь утилізації відходів за призначенням.
Комплексність переробки та рівень використання корисних компонентів сировини об'єктивно не можуть бути абсолютними. Це пояснюється тим, що специфічні склад і структура багатьох продуктів, які ми можемо споживати в свіжому вигляді, ускладнюють повне переварювання і засвоєння які у них корисних компонентів, а при тепловій обробці продуктів поряд з підвищенням засвоюваності одних компонентів відбувається руйнування в тій чи іншій мірі інших компонентів.
Матеріальний баланс сировини, одержуваних з нього напівфабрикатів і готової продукції в цілому і по окремих компонентах дозволяє оцінити відповідність виду та якості сировини способам його переробки та ефективність технології тієї чи іншої продукції.
Важливе значення у дотриманні принципу мають питання вмілого комбінування сировини з метою отримання продукції з високими харчовими і смаковими достоїнствами.
Принцип скорочення часу процесу. Відомі у кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають:
попереднє розпушення структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (грибів, бобових, деяких круп, сухофруктів та ін), механічної дії (відбивання і розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного та біохімічного впливу (маринування і ферментативна обробка м'яса) та ін;
інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні взаємодіючих фаз (подрібнення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площу зіткнення з гріючої поверхнею була найбільшою), підвищення температури теплоносія;
використання нових електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІК-нагрів, СВЧ-нагрівання).
Збільшення часу теплової обробки продуктів може привести * до зайвої втрати вологи, соковитості і смаку готової продукції, а також її харчової цінності внаслідок додаткового руйнування харчових компонентів.
Представляється доцільним зменшення тривалості гасіння капусти і буряка допомогою інтенсифікації процесу меланоидинообразования.
Принцип найкращого використання обладнання передбачає максимальний вихід продукції з одиниці робочого простору машин і апаратів.
Відповідно до цього принципу машини та апарати при необхідній продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними і безпечними в експлуатації, ремонтопридатності. В умовах індустріалізації галузі бажана можливість автоматичного управління.
Принцип з успіхом використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончикові, пиріжкові та ін), де встановлено відповідне обладнання (пончикові автомати та ін.)
Принцип найкращого використання енергії передбачає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції.
Енергоємність (електроємність, теплоємність) продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, який визначається як відношення вартості спожитої у виробництві продукції енергії до вартості продукції.
Енергоємність кулінарної продукції можна скоротити шляхом використання сучасного обладнання з невисокою енергоємністю, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, суворого дотримання технологічної дисципліни, наприклад дотримання температурних режимів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії з урахуванням термостійких властивостей (Можливостей) обладнання та ін
При цілісної оцінки технологічного процесу слід враховувати також витра...
