багато менша; до кінця процесу випічки термовлагопроводность практично сходить нанівець. Підвищення в цьому періоді температури середовища пекарної камери і збільшення підведення теплоти ВТЗ дуже ненабагато прискорювало б процес прогріву центральних шарів її м'якушки. Швидкість прогріву м'якушки при цьому обумовлена ​​в основному температурою в зоні випаровування (100 В° С), практично не залежить від температури в пекарної камері. Занадто інтенсивний підведення теплоти в II періоді випічки приводив би тільки до прискорення поглиблення зони випаровування, відповідному потовщення кірки і невиправданого збільшення витрати на запроторив. Може при цьому відбуватися і перегрів поверхневих шарів кірки, що приводить до її надмірного фарбуванню і утворення в ній гіркуватих на смак сполук. p align="justify"> У I періоді доцільно підводити до ВТЗ до 2/3, а в другому - лише близько 1/3 теплоти, що витрачається на процес випічки.
Деякі види хліба, хлібобулочних та здобних виробів пред'являють свої специфічні вимоги до режиму процесу випічки. Так, наприклад, при випічці міських булок особлива увага повинна бути приділена початковій фазі I періоду випічки. p align="justify"> Тривалість випічки хліба та хлібобулочних виробів залежить від наступних факторів: 1) маси та форми виробу; 2) методу тешюподвода і теплового режиму випічки, 3) способу випічки - у формах або на поду; 4) щільності посадки на поду і 5) властивостей тіста, з якого випікається виріб [16].
Чим більше маса ВТЗ, тим довший випічка і тим нижчою повинна бути температура випічки. При однаковій масі ВТЗ їх форма також може впливати на тривалість випічки. Чим менше розміри ВТЗ, що визначають швидкість її прогріву, і чим більше її питома поверхня, тим швидше йде випічка. Тому батон випікається швидше, ніж круглий хліб тієї ж маси, а тонка коржик такої ж маси - ще швидше. p align="justify"> Чим вище температура пароповітряної середовища пекарної камери, тим швидше відбувається випічка. Інтенсивне зволоження в початковій фазі також прискорює процес прогріву і, отже, скорочує тривалість випічки. Подовий хліб, як правило, випікається швидше формового хліба тієї ж маси. При випічці формового хліба велике значення має також конфігурація хлібних форм, що обумовлює не тільки тривалість випічки, але і розмір упека. Чим щільніше посадка шматків тесту (або форм з тестом) на поду, тим повільніше за інших рівних умов йде випічка. Тривалість випічки може коливатися в межах від 8-12 хв для дрібноштучних виробів до 80 хв і більше для великого хліба з масою штуки 2,5 кг і більше. Тривалість випічки хліба і хлібних виробів є чинником, що обумовлює в значній мірі продуктивність хлібопекарських печей. Від тривалості випічки залежить і запроторив, що істотно впливає на вихід готових виробів [16]. p align="justify"> Виходячи з цього, зрозуміло прагнення багатьох працівників хлібопекарської промисловості звести тривалість випічки до найменшої, ...
