яється збагаченню хліба різними корисними речовинами, що додають йому лікувальні та профілактичні властивості.
Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або винятком небажаних, або зміною технології їх приготування.
Перспективним напрямком розширення асортименту функціональних хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності дієтичного призначення є використання натуральних харчових збагачувачів, що відрізняються підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин в биоусвояемом формі, незамінних амінокислот та ін
.5.1 Використання зернових і круп'яних продуктів у хлібопеченні
Хліб є важливим і найбільш доступним джерелом рослинного білка, що містить ряд незамінних амінокислот (метіонін, лізин), вітамінів групи В, харчових волокон, мінеральних речовин. Традиційні хлібобулочні вироби мають високий глікемічний індекс. Для зниження ГІ в рецептуру включають компоненти з низьким значенням ГІ, як наприклад, круп'яні та зернові продукти.
Ці інгредієнти спочатку класифікувалися як нетрадиційне сировину для хлібопечення, проте в даний час вони широко використовуються при приготуванні ряду хлібобулочних виробів. У Росії найбільшого поширення набули такі представники родини злакових, як пшениця, жито, ячмінь і овес. Овес і вівсяні продукти відрізняються великим вмістом білкових речовин і жиру. Хімічний склад зерна залежить від сорту культури, складу грунтів, умов зростання, технологічних режимів переробки. Показники хімічного складу зерна вівса в порівнянні зерном пшениці та жита представлені в таблицях 3 і 4 [13]
Таблиця 3 - Хімічний склад зерна злакових культур,%
КультураВодаБелкиЖирыМоно-идисахари-дыКрахмалУглеводыПищевые волокнаЗолаЕнергетіческая цінність, ккалПшеница4,01,82,22,04,510,81,7301Рожь4,09,92,21,54,016,31,7283Овес3,50,06,21,13,75,112,03,2316
Таблиця 4 - Вміст вітамінів і мінеральних речовин, мг%
КультураКалийМагнийФосфорЖелезоВитамин В 1 Вітамін В 2 Вітамін РРПшеница3371143705,40,440,155,3Рожь4241203665,40,440,201,3Овес4211353615,50,470,121,5
Порівняльний аналіз хімічного складу зерна злакових культур, наведений у таблиці 2 показує, що овес відрізняється досить високим вмістом білка, крохмалю і високим вмістом жиру, харчових волокон і золи [11].
Оскільки в хлібопеченні використовується не зерно вівса, а продукти його переробки, видається цікавим їх порівняльний аналіз (таблиці 5 і 6) [14].
Таблиця 5 - Хімічний склад пшеничного борошна і вівсяних продуктів
Найменування продуктаВодаБелкіЖіриМоно-і дисахаридыКрахмалУглеводыПищевые волокнаЗолаЕнергетіческая цінність, ккалМука пшеничне вищий сорт1410, 31,11,68,50,63,50,5334 Борошно пшенічнаяпервий сорт 1410,61,31,86,79,04,40, 7330Хлопья овсяние1212, 36,21,20,11,86,01,7352 Борошно овсяная9, 013,06,81,063,564,94,51,8369 Крупа овсяная122, 36,10,958,259,58,02,1342
Таблиця 6 - Вміст вітамінів і мінеральних речовин у пшеничному борошні і вівсяних продуктах
Найменування продуктаКалийМагнийФосфорЖелезоВитамин В 1 Вітамін В 2 Вітамін РРМука пшеничне вищий сорт122168...
