61, 20,170,041,2 Борошно пшеничне перший сорт 178441152,10,250,082,2 Пластівці овсяние3301293283, 60,450,101,0 Борошно овсяная2801103503, 60,370,101,0 Крупа овсяная3621293283, 60,450,101,0
За даними, представленими в таблицях 3 і 4 видно, що вівсяні продукти за вмістом білка, жиру, харчових волокон, кальцію, магнію, фосфору, заліза, а також вітамінів В1 і В2 перевершують хлібопекарську пшеничну борошна вищого і першого сорту. Слід особливо відзначити, що в вівсяних продуктах міститься? - Глюкан. Це з'єднання відноситься до розчинним харчовим волокнам і здатне знижувати підвищення рівня цукру в крові після прийняття углеводсодержащего їжі, а так само знижувати концентрацію «поганого» холестерину крові (ліпопротеїнів низької щільності), яка є доведеним критичним фактором ризику подальшого розвитку серцево-судинних захворювань [9].
У вівсяних продуктах досить великий вміст хрому (12,8 мкг) і вітаміну Е (3,2-3,4 мг) щодо інших злакових культур.
Нині вівсяні продукти досить широко використовуються в хлібопеченні. Вони застосовуються як самостійний рецептурний компонент або входять до складу різних хлібопекарських сумішей [10].
.5.2 Використання додаткової сировини і харчових добавок в технології житнього, пшеничного та житньо-пшеничного хліба
Застосування в рецептурі житнього і житньо-пшеничного хліба нетрадиційних видів сировини значно знижує споживчі властивості. Для поліпшення фізико-хімічних і органолептичних показників хлібобулочних виробів використовуються: суха пшенична клейковина, фермент препарати, поліпшувачі окисного дії, рослинні масла, харчові волокна.
Суха пшенична клейковина
Пшенична клейковина - білок, отриманий методом вологої екстракції небілкових складових з пшеничного борошна. Пшенична клейковина характеризується оригінальним властивість набувати високу в'язкість - еластичність при гідратації [37,38,39].
Суха пшенична клейковина є натуральним інгредієнтом, тому не існує меж, що обмежують її кількість при використанні як добавки. Суха пшенична клейковина традиційно використовується при виробництві борошна та хлібобулочних виробів. Більш того, дані зарубіжних публікацій і вітчизняні дослідження показують, що суха пшенична клейковина в порівнянні з іншими білковими продуктами володіє більш широким спектром функціональних властивостей, що створює можливості її різноманітного використання [36].
В мукомольном виробництві суха клейковина додається до борошна низької якості для отримання борошна задовольняє вимогам стандарту. У європейських країнах додавання клейковини до слабкої борошні обумовлено економією, так як сильна пшениця є дорогою і зазвичай імпортується з США і Канади [36].
У країнах ЄС вважається доцільним додавання до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка близько 10%) від 1 до 2% сухої клейковини. При цьому, поліпшуються фізичні та реологічні властивості тіста і якість хліба, а випікається хліб виходить таким, що його якість відповідає хлібу, приготованого з сортів пшениці з вмістом білка 14-15% [74].
Таким чином, додавання клейковини до борошна забезпечує отримання борошна про заданим вмістом білка і хлібопекарськими властивостями. Застосування клейковини дозволяє підвищити водопог...
