ного контролю;
в узагальненому журналі вхідного контролю.
Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировину, визнане придатним до використання на харчові цілі відповідно до вимог діючих правил огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Ветеринарно-санітарний контроль здійснюють в сировинному відділенні. Результати контролю сировини відображають у спеціальному журналі.
Сировина, що надійшла контролюють за такими показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах з поверхні і на розрізі м'язової тканини (особливо на місці її з'єднання з кістками), стан кісткового мозку, суглобів, сухожиль, температура. При підозрі на несвіжість сировини беруть пробу варіння для визначення якості бульйону і направляють проби для лабораторних досліджень.
Якщо при огляді сировини, що надійшла виявляють патологічні зміни, характерні для інфекційних хвороб тварин, то відбирають проби і направляють їх в лабораторію. До отримання результатів дослідження підозріле сировину зберігають в ізольованому приміщенні.
У кухонної солі не повинно міститися помітних сторонніх домішок. Для їх видалення сіль просівають через сито, діаметр отворів якого до 3 мм.
Металеві домішки видаляють, пропускаючи її через Магнито вловлювачі. Сіль зберігають в окремому приміщенні з відносною вологістю не вище 70%. Стіни і підлога засіки, в якому зберігається сіль, не стикатися зі стінками і підлогою приміщення. При зберігання безтарних солі шар її не перевищує 2 м, порушення цього положення призводить до злежування солі.
Цукор містить різну мікрофлору. Присутність в цукрі протеолітичних бактерій може бути причиною псування сирокопчених ковбас. Цукор зберігають у сухих приміщеннях без сторонніх запахів.
Часник і цибуля використовують у свіжому вигляді. Їх зберігають в ізольованому приміщенні протягом 8-10 міс. при 0-20С, відносної вологості 70-75% і циркуляції повітря 2-4 обсягу на годину.
При обвалке не допускають накопичення обробленого сировини, так як поверхня розрізу м'язової тканини являє собою гарну живильне середовище для розвитку мікрофлори. У разі виявлення в процесі обвалки патологічно змінених ділянок тканин ставиться до відома ветеринарний фахівець, що відповідає за ковбасне виробництво. Якщо ці зміни не пов'язані з загальною поразкою туші, характерним для якого-небудь захворювання тварини, то після видалення уражених ділянок і відповідної зачистки м'ясо використовують в ковбасному виробництві. Контроль якості обвалки м'яса виконують 3 рази в зміну: через 2 години після початку зміни, за 1 до обідньої перерви і в останні 2 год роботи. Лікар, обслуговуючий ковбасне виробництво, санітарний контроль у відділенні обвалки м'яса здійснює постійно протягом зміни.
При жиловке м'яса у разі виявлення патологічних змін, забруднень, сторонніх предметів м'язова тканина на подальшу технологічну обробку не допускається. Жилованное сировину не повинно накопичуватися, так як під час і після жиловки є великий контакт м'яса з обладнанням, інвентарем та іншими предметами і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Жилованное м'ясо швидко передають на посол в охолоджувані приміщення. У разі порушення цих вимог гігієни припиняють роботу в цеху.
Порушення температурних режимів у посолочних відділеннях призводить до погіршення санітарних показників сировини і до появи ознак його псування. Велике значення в профілактиці появи небажаних змін в сировині має суворе виконання вимог санітарних правил при роботі в приміщеннях витримки м'яса під час посолу. Для контролю над термінами витримки м'яса в посоле, визначеними відповідними технологічними інструкціями, використовують бирки із зазначенням дати посолу і вигляду виробу, для якого призначається сировину.
Велике значення має запобігання перегрівання фаршу під час вторинного подрібнення в куттерах. Для цих цілей застосовують лід. Вода, використовувана для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу.
Формування сировини в ковбасні оболонки виконується без зволікання після подачі фаршу з куттера або мішалки. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формовки створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори і збільшення вмісту мікроорганізмів в сировині.
Копчення ковбасних вироби надає продукції специфічний смак, збільшує терміни зберігання. Бактерицидний ефект копчення обумовлюється насамперед наявністю в димі фенольних речовин.
При контролі зовнішньому огляду піддають не менше 10% кожної партії ковбасних виробів. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних і мікробіологічни...
