х) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.
З відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб ковбаси, кожна довжиною 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса - 10 см; від виробу разові проби по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду ковбасних виробів. У варених ковбасах поверхню батона повинна бути чистою і сухою, без пошкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків, Консистенція варених ковбас пружна. Колір фаршу рожевий або світло-рожевий. Запах і смак, властивий даному виду продукту, з ароматом прянощів. Гіркий присмак у ливарних ковбасах може бути через присутність жовчі і печінкової тканини і недостатньою промивки сировини.
Чи не дозволяється випускати на реалізацію сосиски і сардельки із забрудненнями оболонки, набряками жиру і бульйону, сірого кольору з поверхні або на розрізі, з сліпами по всій довжині батона (більше 10% всієї партії).
У варено-копчених, напівкопчених і сирокопчених ковбасах на поверхні батонів не допускаються забруднення, наявність цвілі, пошкоджень оболонки, сліпи і напливи фаршу. Консистенція щільна. У фарші сирокопчених ковбас виключається присутність сірих плям, пустот. Колір рожевий, смак злегка гострий, солонуватий з вираженим ароматом копчення і прянощів.
Фізико-хімічні показники ковбасних виробів визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції.
Мікробіологічні показники ковбасних виробів визначають за діючими методиками. У готових ковбасах і копченині не повинно бути умовно патогенної і патогенної мікрофлори. Варені і напівкопчені ковбаси при виявленні в них представників сімейства кишкових бактерій і відсутності неприємного запаху, відхилень у запаху, кольорі і смаку направляють на переробку в низькі сорти з повторним тепловим впливом. Сирокопчені і сиров'ялені вироби додатково витримують протягом 10-12 діб і повторно досліджують на наявність кишкової палички і палички протея. При негативних результатах продукцію реалізують на загальних підставах. Якщо ж знову виділяють мікроорганізми сімейства кишкових бактерій, то всю партію переробляють на варені види ковбас. У разі виявлення в ковбасних виробах сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень при відсутності відхилень у органолептичних показниках.
Критичний аналіз
Основною метою м'ясокомбінату - є недопущення реалізації на зовнішньому і внутрішньому ринку неякісної продукції, вживання якої може призвести до загрози безпеки життя, здоров'я людей та матеріальних збитків.
Одним з найважливіших пріоритетів виробничої діяльності підприємства, є забезпечення показників якості та безпеки продукції, що випускається. Продукція м'ясокомбінату відрізняється широким асортиментом виробів, хорошим їх якістю.
Сировиною, що надходять на ВАТ «Могильовський м'ясокомбінат» на переробку, є ВРХ, свині. Здача-приймання худоби проводиться за кількістю та якістю м'яса. За цією системою приймання худоби виробляють за дійсною продукції - м'ясу (на кістки), а не по живій масі. Здача-приймання худоби за якістю та кількістю м'яса створює умови для найбільш повного виявлення по господарствах інфекційних та інших захворювань жи?? отних, оскільки остаточний діагноз встановлюють при ветеринарної експертизі туш і продуктів забою.
На всіх стадіях виробництва ковбасних виробів здійснюють контроль за параметрами технологічного процесу відповідно до карт метрологічного забезпечення, складеними на підставі технологічних схем виробництва конкретного виду ковбасних виробів.
Відділ ВАТ «Могильовський м'ясокомбінат» укомплектований персоналом, достатнім за складом, кваліфікації, які мають освіту та досвід роботи, необхідний для виконання заявленої галузі діяльності.
Здоров'я та безпечні умови праці на комбінаті сприяють підвищенню продуктивності, задоволеності працівників своєю працею, створенню гарного психологічного клімату в трудових колективах, що веде до зниження плинності кадрів, створенню стабільних трудових колективів.
Слід зазначити також, що на Могилевському м'ясокомбінаті виконуються всі тех...
