рихують) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штрихуванням, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в целофані НЕ штрихують.
Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.
. 4 Відділення виробництва ЦМІ
Сировина: ця група м'ясних виробів включає продукти зі свинини, яловичини, баранини, із суміші яловичини і свинини і з інших видів м'яса. За способами обробки їх ділять на вироби, що витримуються в посоле, і без витримки в ньому, по термічній обробці - на варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені та сиросоление. Залежно від частин туш, з яких отримують ці продукти, можуть бути вищого, 1, 2 і 3-го сортів.
Продукти зі свинини готують із різних частин свинячих напівтуш всіх категорій вгодованості в охолодженому стані. Не допускається використовувати м'ясо кнурів, м'ясо з м'яким фарбує шпиком, а для виробництва сирокопчених продуктів - свинину 4-ї категорії. Використовують свинину в шкурі, з частково знятої шкурою або без неї.
Вироби з інших видів м'яса виробляють з туш, напівтуш і четвертин 1-й і 2-ї категорій в охолодженому стані. Для виготовлення безкісткова варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених і смажених продуктів рекомендується застосовувати парне м'ясо за умови його ритмічного надходження. Температура парного м'яса в товщі стегна повинна бути 30-35 ° С, після оброблення - не менше 30, після шприцювання розсолом температурою 1-5 ° С - не вище 18.
Технологія продуктів зі свинини, яловичини, конини.
Підготовка сировини
Розбирання. Свинячі напівтуші 1, 2 і 3-ї категорій в шкурі і солоний бекон використовують на виробництво продуктів зі свинини. Бекон використовують цілком, напівтуші поділяють на відруби, надають їм певну форму і розміри. На великих підприємствах свинячі напівтуші обробляють на спеціальних установках, на підприємствах середньої і малої потужності на підвісних шляхах; готові відруби передають на стаціонарні або конвеєрні столи. Для виробництва продуктів зі свинини свинячі напівтуші поділяють на три відруби.
Передній отруб (плечолопаткових частина) відокремлюють між 4-м і 5-м спинним хребцем напівтуші і використовують для приготування воронезького окосту, шинки у формі, ростовського рулету, столичного бекону і рулетів, копчено-запечених з попередніми відділенням ребер і міжреберних м'яса, а також щоковини у разі розбирання свинини з баками. Щековина відокремлюють по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї перед 1-м шийним хребцем. Для виготовлення столичного бекону використовують шийно-лопаткову частина переднього відруби, відокремлюючи його по кордону з лопаткою. Частину направляють на вироблення рулету копчено-запеченого.
Задній (тазостегнова частина) отруб відокремлюють між останнім поперековим і 1-м крижовий хребцями напівтуші і використовують для приготування тамбовського окосту, ленінградського рулету, шинки по-білоруськи.
З середнього відруби випилюють з допомогою стрічкових пилок грудну кістку в місці зчленування її з реберними хрящами і хребет біля основи ребер. Потім по всій довжині виділяють (випилюють) корейку шириною 14-15 см (довжина ребер не більше 8 см) і грудинку шириною 22-30 см, нижня межа якої проходить по кордоні сосків.
напівфабрикати для виготовлення штучних виробів (окостів, корейок, грудинок та ін.) надають певну форму відповідно до стандарту. Для виготовлення безкісткова виробів обвалку кісткових відрубів виконують за технологічними регламентами ковбасного виробництва.
Посол сировини
Посол здійснюють у посолочной відділенні, де підтримують температуру 2-4 ° С. Мета засолу м'яса - формування необхідних споживацьки?? властивостей готового продукту (смаку, запаху, кольору, консистенції) і оберігання від мікробіологічної псування. Основою посолочних сумішей є кухонна сіль. Посол у поєднанні з іншими консервуючими впливами (охолодження, зневоднення, копчення, теплова обробка). Охороняє продукт від псування.
При засолі відбуваються складні біохімічні та масообмінні процеси: накопичення, і перерозподіл в м'ясі посолочних речовин, втрата водо й солерозчинних речовин м'яса в навколишнє середовище, зміна білків, мікроструктури і маси м'яса, вологовмісту і форм зв'язку вологи, стабілізація забарвлення, накопичення речовин, що обумовлюють смак і запах. Ці зміни викликані ферментативними імікробіологічними процесами. Посол проводять трьома способами: сухим (сухий посолочной сумішшю), мокрим (розсолом) і змішаним (комбінування сухого і мокрого засолу) з попереднім шприцеванием і без нього. При сухому методі посолу внаслідок гігроскопічності кухонн...
