зми, особливо осмофобние, припиняють життєдіяльність. Тому високоцукристі плоди можна сушити до залишкової вологості 18-20%, що сприяє кращому збереженню поживних речовин, а при вживанні сушені плоди швидше набухають і мають кращі смакові властивості, ніж овочі. Овочі, що містять менше цукрів, ніж плоди, сушать до вологості 12-14%. p align="justify"> Харчова цінність сушених плодів і овочів залежить від способу сушіння.
Чим довший сушка і більше доступ кисню, тим більше втрати поживних речовин (вітамінів, фарбувальних, дубильних речовин).
Підвищені температури, хоча і прискорюють сушку, але одночасно викликають потемніння продукту за рахунок меланоидинообразования і карамелізації цукрів. Тому найбільші втрати поживних речовин в сушених плодах і овочах відзначаються при природній сонячної сушінню, дещо менше при тіньової природною і теплової. p align="justify"> Розроблені також способи сушіння, що забезпечують високий ступінь збереженості поживних речовин: сублимационная, мікрохвильова, СВЧ-сушка. Найбільш висока збереженість вихідних властивостей сировини відзначається при сублімаційного сушіння, при якій продукцію заморожують у вакуумі, а потім підводять тепло, що й забезпечує високу швидкість сушіння. При цьому продукт набуває пористої структури, що полегшує видалення з нього води. Однак сушка сублімації вимагає значних витрат, тому застосовується в основному для дорогих плодів. У промислових масштабах і раніше, основною залишається теплова сушка, а в південних районах - природна сонячна і тіньова, перевагою яких є простота і невисокі виробничі витрати. p align="justify"> Сушені плоди відрізняються від свіжих низьким вмістом води і високим - сухих речовин, тому вони багаті вуглеводами, в тому числі цукрами, пектиновими, мінеральними, дубильними речовинами, але бідні або майже не містять вітаміну С і ароматичних речовин .
Класифікація і асортимент сушених плодів, овочів і грибів. Сушені плоди, овочі та гриби поділяються на групи залежно від виду використовуваного плодоовочевого сировини, а також на види і підвиди залежно від особливостей сорту, технології виробництва, зокрема попередньої обробки сировини і способу сушіння. p align="justify"> Фактори, що формують асортимент і якість - сировина і процеси виробництва. Сировиною для сушених плодів, овочів і грибів служить свіжа продукція того ж найменування, тому видова асортиментна характеристика визначається даним фактором. p align="justify"> Процеси виробництва:
підготовчий етап виробництва складається з наступних операцій: миття, інспекція по якості, калібрування, очищення та різання (при необхідності), видалення малоцінних частин сировини (кісточок, насіннєвих камер, шкірки і т.п.), бланшування, обробка лугом і/або сульфітація (тільки для бистротемнеющего сировини);
основний етап - сушіння здійснюється кількома способами: природним - сонячним чи тіньовим, штуч...
