их кавунів), мочені яблука, солоні грузді і рижики (інші на сорти не діляться) поділяються на 1-й і 2-й сорти.
Дефекти. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, смаку і запаху, кольору і консистенції. До дефектів зовнішнього вигляду відносять нерівномірність розмірів шматочків, наявність великих, рваних листя капусти, тріщини на шкірці плодів, що утворюються за рахунок посиленого газоутворення, внутрішні порожнечі у огірків, ослизнение. p align="justify"> До дефектів смаку і запаху відносять надмірно кислий смак (виникає за рахунок переброджування капусти при високих температурах зберігання), солонавий смак (через порушення рецептури), затхлі, гнильні смак і запах (через розвиток небажаної мікрофлори). Найпоширеніший дефект кольору - потемніння квашених овочів - викликаний дією одного з різновидів картопляної палички. У квашеній капусті спостерігається іноді побуріння або порозовеніе верхнього шару за рахунок розвитку дріжджів типу Тогula, містять червоний пігмент. p align="justify"> Дефекти консистенції - розм'якшення солоних огірків і
квашеної капусти (можуть викликатися цвіллю Oidium lactis, яка на поверхні розсолу утворює білу плівку) і поява внутрішніх порожнеч у огірків, кавунів, томатів.
Втрати при ферментації і зберіганні підрозділяють на кількісні (природне зменшення) і якісні (актіруемие втрати, або відхід). Природний спад обумовлена ​​утворенням і виділенням газів при бродіннях, витратою на них сухих речовин, а також випаровуванням води з розсолу і вбиранням його в стінки бочок. Актіруемие втрати викликані появою таких неприпустимих дефектів, як розм'якшення, ослизнення, потемніння, які зустрічаються у всіх квашених овочів, і деформація, розрідження - у солоних огірків, помідорів і кавунів. У квашеної капусти основна частка втрат припадає на оверш. p align="justify"> 7. Класифікація перероблених плодів і овочів. Сушені овочі і плоди: класифікація та асортимент. На прикладі будь-якої групи розглянути харчову цінність; фактори, формують і зберігають асортимент і якість; оцінку якості; дефекти
Сушені плоди, овочі та гриби
Сушені плоди, овочі та гриби - продукти, отримані сушінням цілого або різаного плодоовочевого сировини. Вони призначені для безпосереднього споживання після замочування у воді або приготування перших і других страв (сушені овочі), солодких страв (компотів, напоїв тощо), випічці борошняних виробів. p align="justify"> Сутність консервування сушінням полягає в зневодненні продукту, внаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин і осмотичний тиск всередині продукту. У результаті створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, серед яких найбільш істотними факторами є відсутність вільної води і підвищений осмотичний тиск. p align="justify"> Чим більше цукрів міститься в сировині, тим швидше досягається критична межа, за яким мікрооргані...
