та води, трудові та інші витрати на виробництво тієї чи іншої продукції.
2. Виробництво напівфабрикатів
2.1 Напівфабрикати з овочів, плодів і грибів
Напівфабрикати з овочів та плодів являють собою підготовлені до теплової кулінарній обробці продукти, попередньо пройшли механічну і гідромеханічну кулінарну обробку (в деяких випадках і теплову, і хімічну).
Деякі напівфабрикати з овочів виробляють централізовано на великих підприємствах громадського харчування або в спеціалізованих цехах плодоовочевих баз для постачання цими напівфабрикатами дрібніших підприємств (Доготовочних). p> Крім того, в громадському харчуванні використовують овочеві напівфабрикати, що випускаються харчовою промисловістю.
Характеристика сировини
Для приготування кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування використовують практично всі відомі овочі, плоди та ягоди, які надходять найчастіше в свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, законсервованими в банках і замороженими. Овочі і плоди, використовувані для виробництва напівфабрикатів, повинні відповідати за якістю вимогам діючих ГОСТів, ОСТів і РСТ.
При механічній кулінарній обробці овочів та плодів змінюються їх харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат і консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини і застосовуваних режимів обробки.
Технологічні властивості овочів і плодів визначаються в основному складом і вмістом в них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин тощо) і особливостями будови їх тканин.
Будова тканин овочів та плодів
Тканина (м'якоть) овочів та плодів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково в усіх напрямках. Таку тканину називають паренхімної. Вміст окремих клітин представляє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи (органел-ли) - вакуолі, ядра, пластиди та ін (рис. 15).
Вакуоля розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Вона являє собою своєрідний пухирець, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное положення.
Всі органели клітини відокремлені від цитоплазми мембран а-м і. Вакуолі оточені простий (елементарної) мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид та інші цитоплазматичних структур покрита подвійною мембраною, складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки.
Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Зовнішню кордон плазмалемми можна побачити при розгляді під мікроскопом препаратів рослинної тканини, оброблених концентрованим розчином кухонної солі. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, що викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки.
Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі. Мембрани перешкоджають також змішування вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.
Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку (див. с. 80). На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званих серединних пластинок, утворюючи остов паренхімної тканини. Тому часто клітинними стінками називають не тільки оболонки клітин, але і оболонки клітин разом зі серединними пластинками.
Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які представляють собою тонкі протоплазма-тичні тяжі, що проходять через оболонки.
Поверхня окремих екземплярів овочів та плодів покрита покривною тканиною - епідермісом (плоди, наземні овочі) або перідермой (Картопля, буряк, ріпа). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють.
Свіжі овочі і плоди відрізняються значним вмістом води (від 75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімної тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів та плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значне кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургорное тиск у тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при зів'яненні або підсиханні овочів та плодів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Це властивість овочів та плодів враховують при їх ...
