інаРукомойнік 031500х500х1600, 250,25 Холодильна шафа Полаір CM110-S (ШХ - 1 , 0) 11402х620х20280, 870,87 Разом: 3,51
В результаті проведених розрахунків проектна площа овочевого цеху кафе становить F=3,51 / 0,35=10,0 м 2.
.4.3 Гарячий цех
Гарячий цех розміщений в приміщенні з природним освітленням, на одному рівні з залами. Цех розміщений в безпосередній близькості до мийних столового та кухонного посуду, до м'ясо-рибному цеху і холодного цеху. [32]
Виробнича програма цеху.
Виробничої програми для гарячого цеху «Кафе-стейк» є сукупність асортименту страв і кулінарних виробів і їх кількості, реалізованого за день.
Виробнича програма гарячого цеху кафе представлена ??в таблиці 3.22.
Таблиця 3.22 - Виробнича програма гарячого цеху
№ Найменування блюдаВиход, гКол-во порційСпособ теплової обработкі154Мясное асорті 155/75/3023варка, жаркаТТКПаштет з печінки 10023жарка96Салат рибний делікатесний 20046варка 97 * Салат Цада 170/3046варка 91 * Салат - коктейль з шинкою і сиром 20046варкаТТКСалат Цезар з куркою 70/130/5046жаркаТТКСалат - коктейль Креветки з авокадо і полуницею 20046варкаТТКГренкі часникові 12015жаркаТТКРебришкі свинячі 200/9015жаркаТТКОстрие курячі крильця 20015запеканіеТТККольца кальмара смажені з соусом часниковим 110/100/5016жарка, бланшірованіе244Суп-пюре з цвітної капусти 25040варка, пассерование, пріпусканіе219Суп-локшина грибна 25040пассерованіе , варкаТТКОвощной суп з яловичиною 30/250/2542пассерованіе, варкаТТКРібай-стейк 405/50/1044жаркаТТКСтріплойн стейк 335/130/30/244жарка, варкаТТКТі-бон-стейк 355/160/30/244жарка, запеканіеТТКПортерхаус-стейк 405/50/244жаркаТТКСтейк з цибульними кільцями фрі 120/2530жарка, смаження під фрітюреТТКСтейк в вершково-грибному соусі 200/10031жарка, пассерованіеТТКСтейк з сьомги 160/115/231запеканіеТТККефаль, в сметанному соусі з грибами і картоплею 100/25030жарка, варіння, пассерование, запеканіеТТКШніцель по-столичному 130/1044жаркаТТКЖаркое з курки 125/25044жарка, пассерование, тушеніеТТКСвініна «Загадка» 13044жарка у фритюрі, запеканіеТТКСвініна по-французьки 13044жарка, запеканіе413а * Телятина натуральна 15044жарка, запікання 697Картофель фрі 15032жарка у фритюрі 697Картофель по-селянськи 15030жарка під фрітюреТТКРіс з овочами 20030варка, пассерованіе338Цветная капуста смажена 21030варка, жарка, запеканіеТТКОвощі гриль 23530жарка, запеканіе572 * Соус Томатний 5020пассерованіе, варіння 765Соус Мисливський 5020пассерованіе, припускание, смаження, варкаТТКСоус Бешамель 5020варка733 * Журавлинний морс20037варка
Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів для гарячого цеху.
В його основу покладена виробнича програма гарячого цеху. Добова кількість сировини (кг) визначають за формулою (3.2).
Для розрахунку витрат сировини в гарячому цеху необхідно враховувати, що гарячий цех отримує напівфабрикати з овочевого і м'ясо-рибного цехів, тому норму витрат сировини на одну порцію для напівфабрикатів (м'ясних, рибних, з птиці і овочів) необхідно брати за вагою нетто напівфабрикату, для iнших харчових продуктів (сир, м'ясокопченості і т.п.) - за вагою брутто. Витрата сировини і напівфабрикатів на одну порцію визначається за рецептурою страв, включених в меню.
Звед...
