ена продуктова відомість представлена ??в таблиці 3.23.
Таблиця 3.23 - Зведена продуктова відомість гарячого цеху
Сировина, напівфабрикати, кулінарні ізделіяКолічество, кгАнанас консервірованний0, 22Баклажани свіжі1, 14Бекон, грудинка в/к0, 22Белое вино (сухе) 0,98 Бульйон яловичий «Gallina Blanca» порошкообразний0, 28Ветчіна0, 44Говядіна (грудинка) 4 , 16Говядіна (вирізка) 16,70 Гірчиця острая0, 18Гранат свежій0, 08Жір тваринний топлений піщевой0, 69Зелений горошок замороженний1, 28Зелений горошок консервірованний0, 44Кабачкі свіжі1, 25Кальмар (філе) с/м2, 24Капуста кольорова свежая9, 17Картофель по-селянськи пф9, 00Картофель свежій17, 56Картофель фрі (брусочки) пф9, 60Кефаль (філе) 3,71 Кинза (зелень) свежая0, 06Клюква с/м0, 93Коньяк Ставрополь на Волзі 3 * 0,88 Кістки харчові говяжьі9, 96Креветкі очищені в/м3, 68Куріная грудка (філе) 9,11 Курячі крилишкі2, 97Куріца набір для рагу6, 11Лавровий лист сухой0, 01Лук зелений свежій0, 21Лук червоний свежій0, 30Лук порей свіжа1, 41Лук ріпчаста свежій5, 48Майонез, 67% 1,38 Макаронні вироби вермішель0, 80Маргарін столовий 72% 0,11 Маслини б/к0, 09Масло олівковое2 , 51Масло соняшникова нерафінірованное5, 11Масло вершкове 72,5% 3,30 Молоко3, 2% 3,04 Морква свежая4, 88Мука пшеничне1, 49Огурци свежіе0, 30Окунь морський (філе) 2,51 Паприка молотоя0, 08Перец білий молотий0, 01Перец солодкий свежій2, 32Перец чорний горошек0, 28Перец кайнейскій молотий0, 01Перец чорний молотий0, 21Петрушка (зелень) свежая0, 50Петрушка (корінь) 0,35 Печінка яловича 2,20 Помідори свежіе3, 44Помідори черрі свежіе5, 95Стейк потерхаус19, 85Пріправа до страв з куріци0, 01Крупа рисова сира 1,76 Салат Лолло Россо свежій0, 15Салат Руккола свежій0, 38Салат Фризе свежій0, 16Сахар пісок1, 04Свініна (грудинка) 0,85 Свинина (шийка) 10,56 Свинячі ребра 4,54 Селера (корінь) 1,01 Сьомга (тушка, б / г) 5,01 Вершки 30% 1,55 Сметана 20 % 4,05 Соєвий соус0, 21Соль кухонна харчова1, 39Спаржа свіжа1, 77Стейк Рибай 18,61 Стейк Стріплойн 14,48 Сухарі паніровочние0, 83Сир Пармезан1, 72Телятіна (корейка) 7,88 Стейк ти-бон16, 96Тімьян (зелень) свежій0, 03Томатное пюре1, 68Фасоль сирая1, 33Фасоль стручкова с/м0, 44Хлеб пшенічний4, 63Цуккіні свіжі1, 32Чеснок свежій0, 27Гріби печериці свежіе4, 03Естрагон (зелень) свежій0, 01Язик говяжій0, 97Яйцо куряче мите дезінфікувати С12, 542
Графік реалізації страв, що виготовляються в гарячому цеху.
Необхідність складання графіка реалізації страв, що виготовляються в гарячому цеху, викликана тим, що розрахунок теплового обладнання проводиться, як правило, на максимальний годину (або дві-три години) завантаження залу. Графік реалізації страв дозволяє виділити даний годину (години) і визначити кількість страв кожного найменування, реалізованих протягом цього періоду.
Основою для розрахунку служать графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства визначають за формулою (3.12):
(3.12)
де n д - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);
До год - коефіцієнт перерахунку для даного години.
Визначається за формулою (3.13):
(3.13)
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
N д ...
