анолептична оцінка рослинних масе л
При органолептичної оцінки рослинних олій визначають прозорість, наявність відстою, колір, запах, смак. Масло попередньо нагрівають на водяній бані при 50 В° С протягом 15 хв і потім охолоджують до 20 В° С.
Прозорість та наявність відстою. Масло наливають у мірний циліндр на 100 мл і залишають у спокої 24 год при 20 В° С. У відстоятися маслу прохідному і відбитому світлі на білому фоні визначають прозорість. Масло вважається прозорим за відсутності зважених пластівців, каламуті, а також сітки (під сіткою розуміють наявність в олії найдрібніших частинок воскоподібні речовин, які надають йому каламутність). Відзначають також наявність в олії відстою.
Колір. При визначенні кольору масло наливають у хімічний стакан шаром не менше 50 мм (діаметр склянки - 50 мм) і переглядають у прохідному і відбитому світлі. При цьому встановлюють колір і відтінок масла (жовтий, жовтий із зеленуватим відтінком, темно-зелений, коричневий і т. д.).
За характерною забарвленням попередньо встановлюють відповідність масла певному виду.
Запах. Щоб визначити запах, масло наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні долоні. Для більш виразного розпізнавання запаху масло, нанесене на платівку, підігрівають над водяною банею до 40-50 В° С.
Більшість нерафінованих рослинних масел мають специфічний запах.
У рафінованих олій запах і смак виражені менш чітко. Масло, що має запах цвілі, затхлий, різко виражений оліфістий, вважається недоброякісним. p align="justify"> Смак. Його визначають при температурі 20 В° С. Смак нерафінованих рослинних олій може бути специфічним. Наприклад, соняшникова олія має характерний присмак насіння соняшнику, соєве - присмак сирих бобів, бавовняне - залишає в роті відчуття липкості. Смак рафінованих олій менш виражений.
Масло згіркле, з різким пекучим смаком, з сторонніми присмаками, невластивими даному виду, вважається недоброякісним.
Визначення кислотного числа
Визначення кислотного числа засноване на нейтралізації вільних жирних кислот розчинами лугів у спіртоефірние розчинах жиру. Кислотне число висловлюють кількістю міліграмів лугу (КОН), що пішла на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться у 1 г жиру. p align="justify"> Прилади і обладнання. Конічні колби на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяна баня.
Реактиви. 1 %-ний спиртовий розчин фенолфталеїну або 1%-ний спиртовий розчин тимолфталеїну; 0,1 зв. Розчин КОН: нейтральна суміш ефіру і спирту (2: 1). Суміш нейтралізують 0,1 н. Розчином КОН в присутності фенолфталеїну (5 крапель фенолфталеїну на 50 мл суміші або 1 мл тимолфталеїну на 50 мл суміші для масла з темним забарвленням). Нейтралізацію проводять до ледь помітної зміни забарвлення суміші.
Порядок проведення аналізу. У конічну колбу відважують 2-3 г жиру; якщо жир твердий, його розплавляють на водяній бані, потім злегка охолоджують і доливають 20 мл нейтральної суміші. Отриманий спіртоефірние розчин жиру титрують 0,1 н. Розчином КОН при постійному перемішуванні до зміни забарвлення, зумовленої присутністю відповідного індикатора.
Кислотне число досліджуваного жиру (X) в мг КОН обчислюють за формулою:
х = 5,611 * V * K/m
де V-кількість 0,1 н. Розчину КОН, витраченого на титрування, мл; К-коефіцієнт поправки до титру 0,1 н. Розчину КОН; m - навішування жиру, г; 5,611 - кількість їдкого калі, що міститься в 1 мл 0,1 н. Розчину його. br/>
Результати випробувань
Результати випробувань рослинних олій наведені в таблиці 2. Аналіз жирно-кислотного складу зразків дозволив виявити фальсифікат-масло KARSAK (Греція). Воно виявилося не оливковою, як заявлено виробником, а сумішшю, швидше за все, кукурудзяного з рапсовим і/або соняшниковою олією. А, як відомо, оливкова - дорожче. Хоч така В«сумішВ» і не є небезпечною для здоров'я, але смажити на ній не варто - її фізико-хімічні властивості не ті, що у оливкового масла. p align="justify"> Масло, на етикетках якого зазначено, що воно соняшникова, таким і виявилося. Однак на пляшках з соняшниковою олією фірми В«СоняшникВ» (Ростов-на-Дону), АТВТ В«Московський жировий комбінатВ», не вказаний сорт, що обов'язково для нерафінованої соняшникової олії. При цьому масло, вироблене в В«СоняшникуВ», а також масл...
