як змінюється обсяг продажів булочної продукції, представленої в ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна. З таблиці 13 видно, що обсяг продажів по батону першого сорту в 2009р. в натуральному вираженні склав 210,4 т., а в 2010р.- 207,3 т., Тобто він зменшився на 3,1 т. або на 1,4%. Обсяг продажів батона вищого сорту в 2009р. склала - 269,2 т., в 2010 р - 233,5 т., він зменшився на 12,3%. Обсяг продажів здобних виробів в 2009 р склав 107,6 тонн, а в 2010р.- 80,5 тонн, він зменшився на 27,1 тонн або на 25,2%.
Провівши аналіз асортименту булочних виробів, ми також бачимо, що загальна їх продаж зменшився на 67 тонн або на 11,4%.
За виробництвом в 2010 році спостерігається тенденція зниження обсягу продажів хлібобулочних виробів. Спад обсягу продажів досліджуваної продукції обумовлений конкуренцією з боку приватних підприємців, що реалізують у своїх магазинах і павільйонах продукцію інших хлібопекарських підприємств та розширення асортиментної бази випуску хлібобулочних виробів ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна.
Експертиза якості хліба проводиться на основі визначення органолептичних та фізико-хімічних показників методами, викладеними в державних стандартах. Визначення органолептичних показників проводиться за ГОСТом «Хліб і хлібобулочні вироби». Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів" .
Зовнішній вигляд виробів (форму, поверхню, забарвлення кірки) визначають, оглядаючи їх при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду зовнішнього вигляду порівнюють з малюнками, зразками або з описом в стандартах.
Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають пропечене, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений - вологий, сирий і може прилипати до пальців.
Промес і пористість встановлюють, оглядаючи поверхню м'якушки і порівнюючи її з поверхнею встановлених зразків, малюнками чи з описом в стандартах.
Еластичність визначають двома способами: легким натисканням великим пальцем на поверхню м'якушки до його ущільнення на 5-10 мм в різних місцях на відстані не менше 2-3 см від кірки чи нетривалою здавлюванням (2-3 с) розрізаного вироби обома руками. Після припинення натискання спостерігають, наскільки швидко і повно м'якуш набуває первинний стан. У охололи виробів м'якуш з хорошою еластичністю легко вдавлюється на 10 мм і більше і після закінчення натискання швидко набуває первинний стан. М'якуш не еластична заминається і зазнає істотні зміни.
Запах визначають шляхом 2-3-разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні спочатку цілого, а потім розрізаного вироби відразу ж після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описами в стандартах. Хлібні вироби повинні мати властивий їм запах, без затхлості, інших сторонніх запахів.
При визначенні смаку від п'яти виробів відрізають скибочки товщиною приблизно 6-8 мм. Пробу (м'якуш і кірку), 1-2 г, розжовують протягом 3-5 с і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті. Після кожного визначення рот прополіскують питною водою.
Відповідно до стандарту, смак хліба повинен бути властивим увазі, без ознак гіркоти, інших сторонніх присмаків.
Визначення фізико-хімічних показників проводять: за ГОСТом - вміст масової частки вологи; за ГОСТом - пористість; за ГОСТом - кислотність хлібних виробів. На підприємстві прийнята декларація відповідності, вироби виготовляються відповідно діючими стандартами та затвердженими рецептурами.
Для дослідження були відібрані такі зразки хлібобулочних виробів:
хліб Сільський
рулетик з родзинками
булочка з маком
Проведемо органолептичну оцінку якості хлібобулочних виробів відповідно до ГОСТу - Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови, ГОСТу Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні умови і рецептурами затвердженими на підприємстві. Дані наведемо у вигляді таблиці 14.
Зразки № 1. Хліб Сільський, №2 рулетик з родзинками, № 3 булочка з маком отримав оцінку: відмінно raquo ;. Всі органолептичні показання відповідають стандарту.
Зразок №4. Батон вищого сорту також має досить високі показники по всіх досліджуваних параметрах - отримана оцінка дуже хороші raquo ;. Єдиний недолік - невелика крошлівость.
Таблиця 14. Органолептичні показники якості хлібобулочних виробів
№формацветСостояніе поверхні ізделіяЗапахСостояніе мякіша1Соответствует наіменованіюСветло-корічневийСлегка шероховатаяВкус і аромат приємні...
