ж собою при формовании і пресуванні сиру. Розмір макрозерен визначається видом сиру - в м'яких сирах він у 2 - 3 рази більше, ніж у твердих. У результаті пресування сирні зерна деформуються, тому в кірковій шарі вони сплющуються і мають більш витягнуту форму, ніж у центральній частині. Сирні зерна, прилеглі до очках, також сильно деформовані.
Прошарку між макрозернамі складаються з білково-сироваткового речовини і утворюються в результаті злиття оболонок сирних зерен, прилеглих один до одного. На їх видно у вигляді світлих ліній, оточуючих макрозерна. Товщина прошарків у твердих сирах в середньому дорівнює 11 мкм (У м'яких - 30-35 мкм). У процесі дозрівання вона дещо зменшується, але прошарку виявляються в сирахлюбого віку.
У макрозернах містяться різні включення - мікрозерна. До них відносяться жирові мікрозерна, кристалічні відкладення солей кальцію і колонії мікроорганізмів.
Жирові мікрозерна - це жирові краплі діаметром близько 11 мкм, що представляють собою молочний жир, деемульгірованний в процесі вироблення і дозрівання сиру.
Кристалічні відкладення солей кальцію (кристалічні мікрозерна) виявлені у всіх твердих сирах. Вони являють собою фосфат кальцію, відщеплення від параказеіна в процесі дозрівання. Відкладення солей мають округлу форму і розмір близько 19 мкм.
Консистенція. Консистенція - важливий елемент в загальному органолептичному сприйнятті, одержуваному при вживанні щільного харчового продукту. Вона включає такі поняття, як м'якість, жорсткість, зернистість, зв'язність, пластичність і т.д. Консистенція формується в процесі дозрівання продукту.
Величезний вплив на консистенцію сиру надають стан вологи в сирі, її зв'язок з сухою речовиною.
Малюнок. У процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних реакцій виділяються гази: вуглекислий газ, водень, аміак та ін
Аміак утворюється при дезамінуванні амінокислот. Частина його вступає в з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сирохраніліщах.
Вуглекислий газ. Він утворюється при зброджування молочного цукру і солей молочної кислоти.
21.7 Освіта смакових і ароматичних речовин сиру
Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Важлива роль у створенні смаку сиру належить летючим жирним кислотам і карбонільним сполукам (альдегидам, кетонам), що утворюється при розпаді молочного цукру, амінокислот і жиру. Приклад оцтова, пропіонова, масляна, мурашина кислоти. На смак сирів суттєво впливають продукти розпаду білкових речовин - пептиди і амінокислоти. До складу ароматичної композиції сирів входять також аміни - продукти декарбоксилювання амінокислот, сірчисті органічні сполуки (Сірководень, тощо), що утворюються при розпаді сірковмісних амінокислот, молочна кислота, лактони, ефіри, хлорид натрію та інші хімічні сполуки.
22. Склад вершків і вершкового масла
22.1 Фізико-хімічні та органолептичні показники вершків. Застосування для вироблення масла
Вершки призначені для вироблення масла сортують за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показником.
Показники
Сорт вершків
1
2
Смак і запах
Чистий, свіжий, солодкуватий вільний від усяких присмаків і запахів.
слабовираженних кормової смак і запах.
Консистенція
Однорідна, відсутність грудочок масла, засміченості, що не заморожені вершки
Однорідна, трохи грудочок масла від засміченості, сліди заморожування
Кислотність 0Т при жирність вершків%
20-25
26-31
32-37
38-43
16
15
14
13
20
19
17
16
Проба на кип'ятіння
Відсутність пластівців білка
Наявність окремих пластівців білка
Проба на редуктазу, тривалість знебарвлення
С вище 3-х годин
Менше 3-х годин
Температура вершків
10
10
22.2 Склад вершкового масла
Вершкове масло - це висок...
