рація хлориду натрію в розсолі повинна бути не нижче 20%, для м'яких і розсільних 16-18%.
Температуру ропи необхідно підтримувати в межах 8-12 В° С. З підвищенням температури розсолу (вище 12 В° С) збільшується вміст хлориду натрію і зменшується кількість вологи в сирі.
21.4 Зміна складових частин сиру
Лактоза. Лактоза в процесі дозрівання сирів піддається впливу молочнокислих бактерій і досить швидко, через 5-10 днів, повністю зброджується. Основний продукт зброджування лактози - молочна кислота. Динаміка її накопичення залежить від багатьох факторів, у тому числі від складу бактеріальних заквасок. Гетероферментативні молочнокислі бактерії (лактококи, стрептококи і палички) майже повністю перетворюють молочний цукор на молочну кислоту. Лейконостокі і ароматообразующій лактококков є слабкими кислотоутворювачами і крім молочної кислоти накопичують побічні продукти - спирт, органічні кислоти, вуглекислий газ, ацетоін, діацетил.
Тітруемая кислотність сирів зростає швидко в перші години і дні після вироблення, надалі вона підвищується дуже повільно. У кінці дозрівання кислотність може знизитися внаслідок накопичення лужних продуктів розпаду білків.
Білки. Біохімічні зміни білків лежать в основі дозрівання сирів. Під дією сичужного ферменту, плазміну і ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси розпадаються з утворенням численних азотистих сполук. Сичужний фермент викликає первинний розпад параказеіна * на белковоподобние речовини, подальше їх зміна здійснюють плазмін і ферменти молочнокислих бактерій.
Головним джерелом протеолітичних ферментів, а отже, і основним чинником дозрівання сиру є молочнокислі бактерії.
У процесі дозрівання сиру параказеін поступово розпадається на розчинні у воді білкові речовини (високомолекулярні поліпептиди), потім на середньо-і низькомолекулярні поліпептиди і пептиди, три- і дипептиди і, нарешті, на амінокислоти. Одночасно йде відщеплення амінокислот, три-і дипептидов від поліпептидів.
Отже, ферментативний розпад параказеіна супроводжується утворенням розчинних у воді азотистих сполук, кількість яких безперервно збільшується. Ступінь зрілості сирів умовно виражають у відсотках (у вигляді відношення розчинного азоту до загального азоту) або в градусах Шиловичі (у градусах буферности). Чим глибше відбувається розпад білків, тим вище буферність і ступінь зрілості сиру. Для радянського сиру вона становить 240 - 280 град, для голландського і ярославського 80-95, а для російського 55-100 град. p> При розпаді білків в сирах накопичуються вільні амінокислоти. Методом хроматографічного розділення в сирах виявлено 12 - 19 вільних амінокислот Якісний і кількісний склад вільних амінокислот залежить від виду, вологості, віку сиру, складу бактеріальних заквасок та інших факторів.
Молочний жир. У всіх сирах відбувається гідроліз жиру, Каталізує ліполітичних ферментами. Однак ступінь розпаду жиру в твердих і м'яких сирах неоднакова. У м'яких сирах гідроліз протікає більш інтенсивно, у твердих - значно слабкіше (за винятком швейцарського і радянського сирів, в яких жир суттєво змінюється).
Джерелом ліпаз у твердих сирах є мікрофлора бактеріальних заквасок та препаратів - молочнокислі палички, стрептококи та пропіоновокислі бактерії. У всіх видах сирів виявлені вільні жирні кислоти - масляна, валеріанова, капронова, каприлова, капріновая. У твердих сирах їх зміст незначно, в м'яких сирах багато з них обумовлюють характерні гострий смак і запах.
21.5 Зміна вміст вологи і мін речовин
Усі сири в процесі селища і дозрівання втрачають те або інша кількість вологи. Ці втрати вологи закономірні. Велика частина вологи (5 - 1% маси сиру) витягується з сиру при селищі. Після посолки під час витримки сиру в камерах сирохраніліша втрати вологи (усушка сиру) тривають. Розподіл вологи в сирі по шарах головки неоднаково. Вологість підвищується від периферії до центру, а твердість, навпаки, знижується.
Загальна кількість мінеральних речовин у процесі дозрівання сиру змінюється в результаті виділення солей з сироваткою при селищі і вилуговуванні під час мийки сиру.
21.6 Формование (малюнка) структури, консистенції форми сиру
Структура, консистенція і малюнок сиру характеризують правильність проходження біохімічних і фізико-хімічних процесів при виробленні сиру і, отже, якість готового продукту.
Структура. Під структурою щільного продукту розуміють розміри і просторове розташування окремих частинок або компонентів. Кожен вид сиру має свою, характерну для нього мікроструктуру, але в цілому у всіх сичужних сирів вона складається з одних і тих же структурних елементів. До них відносяться макрозерна, мають включення у вигляді мікрозерен і відокремлені один від друга прошарками з макропустотамі. Макрозерна являють собою сирні зерна, отримані після розрізання та обробки згустку і з'єднані мі...
