окалорійний, концентрований продукт володіє гарною засвоюваністю і високими смаковими достоїнствами.
Виробляють масла двома способами:
Збиття
Сепарація
Відрізняються за фізико-хімічним процесам і властивостями готового продукту.
Хімічний склад масла
Вміст,%
Несолен.
солоне
любитель
топлене
шоколад
фрукт
медове
Волога
Жира
Солі
Сахара
Какао
Сахара, меду
16
82,5
-
-
-
-
16
81,5
1,5
-
-
-
20
78
-
-
-
-
1
98
-
-
-
-
16
62
-
18
2,5
-
18
62
-
16
-
-
18
52
-
-
-
25
Вміст солі в олії
Сіль застосовують для додання солоного смаку і підвищення стійкості олії при його зберіганні. Посолкой масла також затримують ріст шкідливої мікрофлори.
Гази: Більш високий вміст в повітрі маслі отримане методами збивання. Гази сприятливо відбивається на структурі масла. Зайве високий вміст газу в олії виходить при тривалій обробці його на вальцях. Стійкість такої олії знижується, через посилення окисних процесів.
Вітаміни: А, Е, С, В1 і В2. Калорійність масла висока 7800ккал. br/>
22.3 Зміна вершків при пастеризації
Пастеризація при високій температурі проводять для: досягнення ефективного знищення мікрофлори, для руйнування ферментів ліпази.
При високій температурі пастеризації осідає альбумін і змінюється білки з освіту сульфгідрильних груп, які знижують ОВП плазму вершків. Бенкет пастеризації змінюється також жирова фаза вершків, тобто при нагріванні вершків у відцентрових пастеризаторах з витискної барабаном утворює грудочки жиру і роздрібнюють жирові кульки. Освіта жирових грудочок полегшує отримання при сепаруванні ВЖС зниженої вологості. Температура пастеризації вершків для вироблення масла становить 85-90оС. При наявності в вершках сторонніх присмаків температуру підвищують до 92-95оС. Якщо виявлений металевий присмак то температуру знижують до 75оС з витримкою щоб уникнути його посилення.
22.4 Склад вершків і стан жиру і плазми в них
До складу вершків в основному входять: жир, білок, молочний цукор і зола.
Жир 20% 35%
Білка 3,1% 2,7%
Молочного цукру 4,1% 3,6%
Зола 0,6% 0,5%
Жир у вершках також як і в молоці знаходиться в стані емульсії (і він розплавлений) або суспензії, якщо він твердий. Емульсія жиру стабілізатора лецитино-білковою оболонкою жирових кульок. В оболонках жирових кульок знаходяться основна кількість фосфатидів молока (60%) з оболонками. СОМО вершків містить дещо більше білка, ніж СОМО молока за рахунок білкового компонента оболонок і бел ков адсорбованого на зовнішній поверхні оболонок жирових кульок.
22.5 Кислотність масла і плазми
Кислотність масла обумовлена ​​кислотність жиру і плазми. Кислотність масла визначають в градусах Кетстофера (0ДО) показують кількість в мл. 1Н розчину лугу необхідне на нейтралізацію 100г жиру. При титруванні масло розчиняють в суміші спирту і ефіру. Кислотність плазми показує ступінь вираженості м/к бродіння. Для дослідження виділяють плазму з масла при роздавлюванні. Кислотність свіжого солодко-вершкового масла становить 0,6 - 1,2 0ДО, кисло-вершкового 1,5 - 2,5 0ДО
23. Фізико-хімічні процеси при виробництві олії способом збивання і сепарування
23.1 маслообразованія і структура масла
При виробленні масла способом сепарування концентрацію жиру здійснюють за допомогою відцентрової сили. Сепаріруя вершки на спеціальних сепараторах. Одержуваних ВЖС вміст жиру становить 83 - 83,5%. Жирність вершків доводять до норми встановленої для вершкового масла. Жир ВЖС знаходиться в вигляді емульсії. Жирові кульки оточені ліцетіна - білковою оболонкою. Зовнішній шар, який сильно гідролізувати. При цьому створюється тонка белкво-водна прошарок відокремлює жирові кульки. Для перетворення ВЖС масла необхідна дестабілізація емульсії жиру. ВЖС в маслоутворювача охолоджуються при інтенсивному перемішуванні. Поверхневий шар жирових кульок швидко твердне. Жир в ньому кристалізується і при механічному перемішуванні оболонки ...
