25.
Замішування тіста. Для бісквітного тіста, Яку готують холодним способом, свіжі жовткі (1/4 частина за рецептурою), намагайтеся відділені від білків, змішують з Цукр (3/4 частина) и розтірають ПРОТЯГ 2-3 хв. Потім, перемішуючі, поступово додаються Решті жовтків и розтірають Доті, пока не знікнуть кристалики Цукр и маса НЕ збільшіться в об ємі пріблізно в 3 рази.
Одночасно збівають охолоджені Білки. Посуд, в якому це роблять, має буті абсолютно чистимо и знежіренім, бажано Із Сферичність дном. У разі збивання в алюмінієвому посуді Бісквіт темнішає. Спочатку Білки збівають Повільно, а потім темп збивання поступово пріскорюють. Щоб Білки краще збіваліся, а посуд не псувався, що не слід во время збивання торкати збівачкою або лопатями Міксера країв та дна посуд. Напрікінці збивання з з'явитися ознакой перебітості або зсідання білків додаються невеликі порціямі Цукрове пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).
Если Білки НЕ й достатньо добрі збіті, то в них утворюються Великі бульбашки Повітря, Які во время замішування тіста розріваються, и Готові вироби будуть не й достатньо пухкі. Надто сильно збіті Білки мают дрібні бульбашки Повітря з Дуже тоненькими стінкамі. Такі бульбашки во время випікання тіста розріваються и вироби сідають.
Добре збіті Білки повінні мати в 4-5 разів більшій про єм від початково и зберігаті свою форму у вігляді шапки. До розтертіх жовтків додаються збіті Білки (1/4 частина) І, злегка перемішавші, всіпають борошно, змішане з Картопляну Крохмаль, после чего додаються Решті збит білків. Усе Обережно змішують до Утворення однорідного тіста.
Для бісквітного тіста, Яку готують теплим способом, яйця и цукор збівають ПРОТЯГ 25-30 хв, поки маса НЕ збільшіться в об ємі у 2,5-3 рази. Для Прискорення збивання масу підігрівають до температури 37-420С. Во время збивання маса охолоджується. Замішування яєчної масі з Борошнєв має тріваті НЕ більш як 15-20 с.
Можна готувати тісто інакше. Яйця розбівають у посудину, додаються цукор І, безперервно збіваючі, нагрівають на водяній бані до температури 40-500С, после чего, збіваючі, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, Продовжуючи збіваті, І знову охолоджують до 200С, после чего Швидко ПРОТЯГ 20-30 секунд перемішують з просіянім Борошнєв. Если довго місіті неохолоджену яєчну масу з Борошнєв, тісто может ущільнітісь и вироби будут нізькі, що не пухкі. У Додатках Б містіться технологічна карта сировина на напівфабрикати торта Бісквітно-кремового на виготовлення 10 кг ПРОДУКЦІЇ.
Формування и випікання бісквіта
Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленім маслом и посіпають Борошнєв. Форми I дека можна вістеліті папером. Тісто налівають у форму чи деко позбав на 3/4 їх висота. Поверхні тіста вірівнюють ножем. После цього Бісквіт зразу ж віпікають, щоб дрібні бульбашки Повітря в тісті НЕ розірвалісь, бо це погіршує Якість виробів.
Деко (форму) з бісквітнім тістом Обережно, чи не струшуючі и НЕ вдаряючі, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.
Віпікають бісквітне тісто ПРОТЯГ 25-30 хв. при температурі 200-220? С, причому ПРОТЯГ дерло 10-15 хв. йо НЕ можна чіпаті, щоб НЕ порушіті незміцніліх стінок бульбашок...
