lign="justify"> Вишиванка
В якості основного прикладу наводжу технологію Приготування бісквітного торта Вишиванка Із технологічною картою на Одиниця вироби.
У бачок збівальної машини закладають яйця, цукор и збівають масу 40 хв. Поступово збільшуючі обороти механізму. Маса вважається збит тоді, коли вона Набуда світло коричневого кольору и збільшується в об ємі в 2,5-3 рази. Стані однорідною пишнії и на ее поверхні буде залішатіся слід від лопатки. Напрікінці збивання до яєчного цукрової масі додаються есенцію, а потім поступово всіпають суміш разом просіяного Крохмаль и борошна. Тісто залішають замішують Обережно, альо Швидко ПРОТЯГ 15-20 сек. Трівале замішування, может привести до ущільнення структур. и осідання тіста. Осісті тісто может и в тому випадка, коли Недобой.
Приготування крему: У збівальні машіні збіваємо вершкове масло и какао-порошок на малих Оберт ПРОТЯГ 5/7 хв. ШВИДКІСТЬ обертів збільшують, поступово вліваючі туди охолодженя сироп Шарлот додаються коньяк, ваніль и продолжают збіваті на 10-15 хв.
Приготування крему Шарлот . У кіпляче молоко всіпають цукор перемішують и доводять до кіпіння до t 104-105 о С Паралельно у збівальні машіні збівають яйця 5-7 хв. Чи не Припиняючи процеса збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 и продолжают збіваті доки сироп Повністю з єднається з ячнімі. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують и охолоджують.
Торт круглої форми Складається з 3 пластів просоченням сиропом и склеєні кремом.
У Додатках А наведена технологічна карта торта, в якій вказано Необхідна кількість ПРОДУКТІВ на виготовлення одініці торта. [12]
3.3 Приготування торта Бісквітно-кремового
До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25%) можна замініті Картопляну Крохмаль. Крохмаль у тісті зв язує больше Волога з яєць, чем борошно. Тому во время випікання волога менше віпаровується и вироби мают рівномірні пори и во время розрізання менше Крішани.
Борошно для бісквітного тіста беруть Із середнім вмістом клейковини (около 30%). При більшому вмісті клейковини вироби будут малопорісті, в язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або Дуже Слабко, смороду розкрішуватімуться.
Існує два способи Приготування бісквіта: холодний и теплий. Холодний Полягає в тому, что Білки збівають, а жовткі розтірають з цукри, после чего з єднують з Борошнєв. Теплий способ Полягає в тому, что Білки й жовткі змішують з цукри, підігрівають, збівають І, Охолодев, швидко вводять в них борошно. Збит яєчна маса нестійка, а тому во время з єднання з Борошнєв и в процесі випікання бісквітного тіста слід буті Обережно: чи не делать різкіх рухів руками, не струшуваті посуд з масою, бо інакше вироби могут ущільнітісь, позбутіся пухкості.
Во время випікання про єм бісквіта збільшується за рахунок Розширення бульбашок Повітря и водяної парі, что є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.
Продукти для Приготування тіста беруть у співвідношенні,%: цукор - 25, яйця - 50, борошно - ...
