і форми.
Далі дегустаторами оцінювався стан і забарвлення поверхні зразків житньо-пшеничного хліба. Результати представлені в таблиці 23.
Таблиця 23 - Результати балловой оцінки стану і фарбування поверхні досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаОпределяемий показательОценка експертовСредній бал 1 2 3 4 5 6 71 (Орловський) Поверхня 4 5 5 4 4 4 44,32 (Підмосковний) 5 5 4 4 5 5 54,73 (житньо-пшеничний) 4 5 5 5 5 4 54,74 (Столовий) 4 4 4 4 4 4 44,05 (Український новий) 3 3 3 3 3 3 33,0
Станом поверхні найбільший середній бал набрали зразки № 2 (хліб Підмосковний) і 3 (хліб житньо-пшеничний), так як мали поверхня досить гладку і глянсову. Найменший середній бал набрали зразок № 4 (хліб Столовий), так як на його поверхні були тріщини і зразок № 5 (хліб Український новий), так як його верхня кірка підгоріла в декількох місцях, і на ній був дефект у вигляді бульбашок, які ламалися при натисканні.
Після досліджували стану м'якушки представлених зразків житньо-пшеничного хліба за бальною шкалою. Результати занесені в таблицю 24.
Таблиця 24 - Результати балловой оцінки стану м'якушки досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаОпределяемий показательОценка експертовСредній бал 1 2 3 4 5 6 71 (Орловський) Стан м'якушки 5 5 4 5 5 4 54,72 (Підмосковний) 5 5 5 5 5 5 55,03 (житньо-пшеничний ) 4 4 5 5 4 4 44,34 (Столовий) 4 5 5 4 4 4 44,35 (Український новий) 4 4 4 4 4 3 33,7
За таким показником, як стан м'якушки найбільший середній бал набрали зразок № 1 (хліб Орловський) та № 2 (хліб Підмосковний), вони мали еластичний м'якуш з рівномірною пористістю. Зразок № 5 (хліб Український новий) набрав найменший бал, бо мав нерівномірну пористість.
Оцінка смаку житньо-пшеничного хліба дегустаційною комісією дала наступні результати, представлені в таблиці 25.
Таблиця 25 - Результати балловой оцінки смаку досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаОпределяемий показательОценка експертовСредній бал 1 2 3 4 5 6 71 (Орловський) Смак 4 5 5 5 4 5 54,72 (Підмосковний) 5 5 4 4 5 5 54,73 (житньо-пшеничний) 5 5 5 5 5 5 55,04 (Столовий) 4 5 4 5 5 5 54,75 (Український новий) 5 5 5 5 5 5 55,0
За результатами дослідження наведеного в таблиці 25 найвищим балом були оцінені зразки під номерами 3 (хліб житньо-пшеничний) і номером 5 (хліб Український новий). Трохи менший бал набрали зразки № 2 (хліб Підмосковний) і 4 (хліб Столовий), що мають приємний злегка кисло-солодкий смак через входять до їх рецептури патоки і цукру і зразок № 1 (хліб Орловський), що має слабовираженний смак в порівнянні з іншими представниками житньо-пшеничного хліба виробництва пекарні СПК колгоспу «Іскра».
У таблиці 26 представлені результати оцінки запаху досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба.
Таблиця 26 - Результати балловой оцінки запаху досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаОпределяемий показательОценка експертовСредній бал 1 2 3 4 5 6 71 (Орловський) Запах 5 5 5 5 5 5 55,02 (Підмосковний) 5 4 4 5 5 5 54,73 (житньо-пшеничний) 5 5 5 5 5 5 55,04 (Столовий) 4 5 4 5 5 5 54,75 (Український новий) 5 5 5 5 5 5 55,0
