раженний хлібний, в міру солоний, без стороннього прівкусаХлебний, злегка кисло-солодкий, без стороннього прівкусаВираженний хлібний, в міру солоний, без стороннього прівкусаВираженний хлібний, злегка кисло-солодкий, без стороннього прівкусаХлебний, без стороннього прівкусаЗапахСвойственний даним увазі вироби, без стороннього запахаСвойственний, без стороннього запахаСвойственний, без стороннього запахаСвойственний, без стороннього запахаСвойственний, без стороннього запахаСвойственний, без стороннього запаху
Таким чином, після аналізу органолептичних показників можна зробити висновки про те, що всі досліджувані зразки: № 1 (Орловський), № 2 (Підмосковний), № 3 (житньо-пшеничний), № 4 (Столовий ), № 5 (Український новий) відповідають вимогам ГОСТ 2077-84. У зразка № 5 (хліб Український новий) виявлено відхилення за показниками форми (несиметрична форма), станом м'якушки (нерівномірна пористість), а так само виявлено дефект верхньої кірки у вигляді бульбашок. Це може бути пов'язано зі збільшенням часу вистоювання хліба перед випічкою, а так само від якості борошна, дріжджів або заквасок.
2.5.3 Результати дегустації зразків житньо-пшеничного хліба
Для визначення якості зразків житньо-пшеничного хліба за органолептичними показниками була проведена дегустація.
Дегустаційна оцінка якості зразків проводилася експертною комісією, що складається з 7 членів:
1) Баєва Т.В.- Технолог хлібобулочного цеху, завідувач пекарнею;
2) Чеглакова И.Г - пекар;
) Синцова О.М.- Пекар;
) Мартинова Т.Б.- Товарознавець;
) Касьянова Е.А.- Товарознавець-експерт;
) Савіних Н.І.- Продавець;
) Леонтьєва Я. Є. - студентка факультету ветеринарної медицини за фахом 080401 -" Товарознавство та експертиза товарів (у сфері виробництва та обігу сільськогосподарської сировини і продовольчих товарів).
Експертна оцінка проводилася в лабораторії з дотриманням правил, що забезпечують досить точні результати оцінки: хороше освітлення (природне денне), температура продукту 18 до 20 о С, а також відсутність протягів, сторонніх запахів, шуму, достатня площа для правильного розміщення відібраних зразків.
Кожен член комісії результати оцінки показників досліджуваних зразків фіксував у дегустаційному листі, які дані в Додатку Ж.
Результати оцінки форми досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба дегустаційною комісією представлені в таблиці 22.
Таблиця 22 - Результати балловой оцінки форми досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаОпределяемий показательОценка експертовСредній бал 1 2 3 4 5 6 71 (Орловський) Форма 4 4 4 4 5 4 54,32 (Підмосковний) 4 5 5 4 5 5 54,73 (житньо-пшеничний) 4 4 5 4 4 5 44,34 (Столовий) 5 5 4 4 5 5 54,75 (Український новий) 4 4 5 4 4 4 54,3
За таким показником зовнішнього вигляду, як форма, найбільший середній бал набрали зразок № 2 (хліб Підмосковний) і зразок № 4 (хліб Столовий), так як їх форма правильна, відповідає хлібної формі, з опуклою кіркою . Інші зразки набрали менший бал, внаслідок недостатньо округлої верхньої кірки, а зразок № 5 (хліб Український новий) через несиметричност...
