p>
За результатами дослідження в таблиці 26 всі зразки за цим показником відхилень не мають.
Найвищим балом були оцінені зразки під номерами 1 (хліб Орловський), 3 (хліб житньо-пшеничний) і 5 (хліб Український новий). Зразки № 2 (хліб Підмосковний) і 4 (хліб Столовий) мають приємний і властивий аромат добре пропеченого хліба, але не такий яскраво виражений, як у зразків, які отримали найвищий бал.
Колективом з семи дегустаторів було проведено органолептичний аналіз п'яти зразків житньо-пшеничного хліба. Розраховані середні арифметичні значення оцінок х стандартні відхилення S і комплексні показники. Органолептична оцінка якості зразків житньо-пшеничного хліба без урахування коефіцієнтів вагомості та оцінка показників якостей з урахуванням коефіцієнта вагомості представлена ??в зведеній таблиці 27.
З даних таблиці видно, що найбільший бал з урахуванням коефіцієнта вагомості набрав зразок № 2 (хліб Підмосковний) - 95,2. найменший бал набрав зразок № 5 (хліб Український новий) - 82,7. Три зразки відносяться до вищої категорії якості (хліб Орловський, Підмосковний, житньо-пшеничний), і тільки четвертий і п'ятий зразок, а саме хліб Столовий та Український новий до першої категорії. Результати дегустаційних відхилень достовірні, оскільки стандартне відхилення S не перевищує + 0,5 бала.
Таблиця 27 - Оцінка показників якості житньо-пшеничного хліба
ПоказателіКВ одиничних показателейОценка х + S за зразками продукції без урахування КВ, баллиОценкі одиничних показників х j до j за зразками продукції з урахуванням КВ, балли1234512345Форма34, 3 + 0,34,7 + 0,54,3 + 0 , 34,7 + 0,54,3 + 0,312,914,112,914,112,9 Поверхность54, 3 + 0,34,7 + 0,54,7 + 0,54,0 + 0,03,0 + 0,021,523,523,520,015,0 Стан мякіша44, 7 + 0,55,0 + 0,04,3 + 0 , 34,3 + 0,33,7 + 0,318,820,017,217,214,8 Вкус64, 7 + 0,54,7 + 0,55,0 + 0,04,7 + 0,55,0 + 0,028,228,23028,230,0 Запах25, 0 + 0,04 , 7 + 0,55,0 + 0,04,7 + 0,55,0 + 0,010,09,410,09,410,0 До ЕПi 20Комплексний показник Х i · До ЕПi 91,495,293,68982,7 Категорія качестваСтандарт висшаяСтандарт висшаяСтандарт висшаяСтандарт перваяСтандарт перша
2.5.4 Результати дослідження фізико-хімічних показників зразків житньо-пшеничного хліба
Фізико-хімічні показники якості хліба характеризують суворе дотримання рецептури і ведення технологічного процесу хлібопекарськими підприємствами. До таких показників якості відносять масову частку вологи, кислотність, пористість, масову частку жиру і цукру (для виробів, до рецептури яких входять жир і цукор).
Всі п'ять зразків житньо-пшеничного хліба були досліджені на фізико-хімічн...
