испан. Espumas - піна ).
Це смак в чистому вигляді. Молекулярну піну можна збити з чого завгодно - аж до м'яса, фруктів і горіхів.
Аромакухня
Аромадістілляція - новий напрямок в аромакухне. Дистиляція (від лат. Destillatio - стікання краплями) - перегонка, процес розділення суміші летючих рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан в залежності від температури і тиску. У процесі аромадістілляціі здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин.
У результаті ми отримуємо можливість вловлювати делікатні аромати найрізноманітніших страв і рідин, що містять летючі ефірні масла.
Центрифугування
Центрифуга це такий же важливий агрегат на молекулярної кухні, як і сковорода. Центрифуга розділяє сипучі тіла і рідини різного питомої ваги за допомогою відцентрової сили.
Якщо помістити в центрифугу, наприклад, пляшечку з томатним соком, то на виході вийде три субстанції. Внизу буде щільний червоний осад, що складається з целюлози, пектину і важких пігментів, у тому числі фарбувальних, - фактично томатна паста, отримана природним чином, без нагрівання. Сам сік, позбавлений цих частинок, буде блідо-жовтим - це розчин цукрів, солей, кислот і ароматичних сполук. Нагорі ж виявиться тонка пінка з жирів - концентрований томатний смак.
Кожну з цих субстанцій можна використовувати при готуванні, отримуючи більш ароматні, тонкі і легкі соуси і складові частини страв. Відділення жирів робить соуси і піни більш стабільними, у них виявляється більш чіткий смак і багатий аромат.
Глибоке заморожування
Шок фрізери сьогодні - необхідний інструмент в роботі будь-якого креативного шеф-кухаря. До подібних пристроїв пред'являються підвищені вимоги. Вони повинні бути дуже компактними і в той же час місткості (тому для ресторанних шок-фризерів розробляють спеціальний високий дизайн). Швидкість охолодження в такому апараті повинні бути дуже високою. 5 кг продукту повинні охолоджуватися до температури - 25 ° С- - 35 ° С за 60 хвилин. Ягоди і гриби, а також напівфабрикати з морепродуктів рекомендується заморожувати до температури - 65 ° С. Дозволяє максимально зберегти вітаміни і мінеральні речовини.
Використання рідкого азоту
Рідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-субстанції. Оскільки рідкий азот так само моментально випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться непосредственнно в тарілці гостей.
Одне з фірмових страв ресторану Fat Duck - мус із зеленого чаю і лайма в рідкому азоті. Це кулька мусу, який видавлюється з балончика на ложку, поливається рідким азотом, посипається японським порошковим чаєм матчу і сприскують есенцією з листя, квітів і плодів лайма. По твердості він схожий на безе, але моментально розчиняється мовою, залишаючи легке і освіжаюче відчуття. Це таке ідеальне морозиво - ні краплі жиру і концентрований аромат.
Використання харчової паперу
Для їх роздруківки використовуються принтери типу Canon Pixma ip3000 і їстівна папір, виготовлений з соєвих бобів і кукурудзяного крохмалю. З цих же продуктів зроблено і меню, яким завсідники закладу люблять похрумтіти в очікуванні офіціанта. Склад чорнила також незвичайний: його утворюють різноманітні харчові спеції. Наприклад, картина, що зображає корову, за смаком буде нагадувати філе міньйон.
- річний Омар Канту пропонує гостям свого закладу незвичайні суші - за смаком і зовнішнім виглядом вони нагадують традиційні суші з рибою і морепродуктами, однак насправді ні риби, ні морепродуктів в собі не містять. Суші від Хомар Канту зроблені зі шматочків їстівної паперу, до складу якої входить кукурудзяний крохмаль і соя.
. Добавки, використовувані в технології молекулярної кухні
Існує безліч технік молекулярної кухні, деякі з них вимагають спеціального обладнання і кваліфікації. З самими ефектними і доступними техніками, - сферіфікаціей, желатинізації, емульсіфікаціі і сгущіваніем, - експериментують з допомогою харчових добавок і нескладного інструментарію.
Ксантанова смола
Це натуральний загущувач, який отримують в процесі впливу бактерій Xanthomonas Campestris на глюкозу або сахарозу. Головна властивість ксантанової смоли - це здатність підвищувати в'язкість будь-якої рідини при к...
