D0%B8gt;- Вид біологічного розпушувача lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%B7%D1%80%D1%8B%D1%85%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9gt; тесту lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BEgt ;. Тісто з таким розпушувачем називається дріжджовим тістом lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BEgt;. Використовуються в основному в хлібопеченні lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5gt; для тесту із пшеничного борошна lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%BA%D0%B0_%D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8Fgt; і тесту із суміші пшеничного lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9F%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0gt; та житнього борошна lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%BA%D0%B0gt ;, а також, для випічки деяких видів кондитерських виробів lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8Fgt;, наприклад, кексів lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9A%D0%B5%D0%BA%D1%81gt; із здобного дріжджового тіста [3].
Хлібопекарські дріжджі є біологічними розпушувачами і їм належить провідна роль у формуванні якості хліба. Їх головна функція обумовлена ??самим складом дріжджів, які на 44-75% складаються з білків, на 30-50% - з вуглеводів, і на 5-10% - з мінеральних неорганічних речовин, на 5-12% - з азоту.
Так що будучи особливими білками дріжджі насамперед володіють усіма їхніми властивостями. При цьому вміст вітамінів (вітаміни групи В - В1, В2, В6; РР нікотинова кислота, біотин, фолівоевая і параамінобензойна кислоти, пантеонат кальцію, інозит та ін.) В дріжджах у багато разів більше ніж в овочах, молоці або плодах. Особливо багато вітамінів міститься в сухих дріжджах, так як процес видалення вологи при сушінні та обробка їх ультрафіолетом не позначається на якісному і кількісному стані вітамінів, а навпаки, сприяє їх збереженню. Кількість вітамінів, синтезованими окремими видами і штамами дріжджів варіюються в широких межах і на зрушення накопичення вітамінів особливе вплив робить характер джерела вуглецю в живильному середовищі і при вирощуванні дріжджів на середовищах, містять вітаміни, збільшується і їх вміст у готових дріжджах за рахунок адсорбції їх із середовища.
Наявність в дріжджах великої групи вітамінів стимулює не тільки вітамінні, але й ферментативні властивості дріжджів, так як будучи білками дріжджі зберігають всі їх властивості.
Найважливішими властивостями хлібопекарських дріжджів повинні бути:
хороша збражіваемость, отже - високий вміст зимази;
певна здатність до розмноження;
- достатній вміст ензимів для розщеплення вуглеводів і білка;
стійкість проти високих температур;
міцність.
Пресовані дріжджі застосовуються в сучасному хлібопеченні найбільш широко. Свіжі доброякісні пресовані дріжджі являють собою живі клітини технічно чистої культури Saccharomyces cerevisiae. Хлібопекарські дріжджі вирощують у виробничих умовах на спеціальній цукристою живильному середовищі. Вирощені дріжджі виділяють з живильного середовища, очищають, видаляють надлишки води і пресують в щільні блоки.
За ГОСТ Р 54731-2011 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови »хлібопекарські дріжджі надходять у продаж у відповідності з наступними органолептичними та фізико - хімічними показниками, зазначеними в таблицях 5 і 6 [4].
Таблиця 5 - Органолептичні показники прессоанних дріжджів
Найменування показателяХарактерістікаЦветРавномерний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий оттенокКонсістенціяПлотная, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатьсяЗапахСвойственний дріжджам, не допускається запах цвілі і інші сторонні запахіВкусСвойственний дріжджам, без стороннього присмаку
Таблиця 6 - Фізико - хімічні показники пресованих дріжджів
Найменування показателяЗначеніе показателясорт «вищий» сорт «перший» 123Массовая частка сухої речовини,%, не менее2725Под'ёмная сила (підйом тіста до 70 мм), хв. НЕ более5060Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, мг, що не более5590Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту на 12-у добу зберігання при температурі від 0 до 4? С мг, не більше - 300Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту на 30-у добу зберігання при температурі від 0 до 4? С мг, що не более320-Стійкість, ч, не менее7260
У 100 г пресованих дріжджів в середньому міститься 12,5г білків, 2,5 г жирів і 8,5 г вуглеводів. Енергетична цінність пресованих...
