1,45%). Колір обдирного борошна білий зі злегка сіруватим відтінком. Використовується головним чином для випічки житнього обдирного, орловського і українського хліба.
Сеяная борошно - вихід 63% при односортной помелі. Колір борошна білий з синюватим відтінком. Висівок містить дуже мало (зольність - не більше 0,75%). Отримують сіяну борошно шляхом просіювання через шовкове сито. Використовується в основному для випічки ризького і мінського хліба.
Соевую борошно отримують з сої. Сою обробляють парою для видалення запаху, потім просушують і розмелюють. Соєве борошно буває трьох видів:
незнежиреного - з обваленого зерна сої, містить не менше 17% жиру;
полуобезжіренная - з соєвого харчового макухи, яка залишається після відділення жиру з сої шляхом пресування, жиру в цій борошні до 8%;
знежирена борошно - з соєвого харчового шроту, що залишається при відділенні з сої жиру екстракцією, ця мука містить до 2% жиру. Колір соєвого борошна жовтий або темно-кремовий.
Ділиться соєве борошно на два сорти: вищий і 1-й.
Кукурудзяне борошно отримують так само, як і пшеничну односортного помелу. Розрізняють кукурудзяну муку кондитерську, млинцеву і дитячу. Колір кукурудзяного борошна біло-жовтуватий.
ячмінну муку випускають двох сортів: односортная і обойне. Борошно односортная має колір білий з жовтуватим або синюватим відтінком. Містить трохи висівок - до 5%. Смак злегка гіркуватий. Ячмінна мука типу шпалерного відрізняється від односортной тим, що колір її темніший, у неї також гіркуватий присмак.
Якість борошна визначають органолептичними та лабораторним методом. Органолептичним методом встановлюють колір, смак і запах борошна. Лабораторним методом визначають вологість, кислотність, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини в пшеничному борошні, вміст домішок, зараженість шкідниками комор і так далі.
Колір борошна. Борошно кожного виду і сорту володіє властивим їй кольором. Чим вищий сорт борошна, тим колір її світліше, і навпаки. Колір борошна залежить також і від крупноти помелу: борошно тонкого помелу здається світліше, ніж борошно грубого помелу.
Для визначення кольору досліджувану борошно і зразок (еталон) укладають на дощечку і пригладжують, а потім порівнюють їх колір. Цей спосіб називається сухим. Більш чітко виступає різниця в кольорі, якщо опустити дощечку з борошном у воду, а потім вийняти і порівняти колір борошна з еталоном.
Колір борошна визначають також на приладі Пекара. Прилад Пекара складається з алюмінієвої пластинки, на яку укладається борошно, і пластинки, якій борошно пригладжується. Алюмінієвим лоточках захоплюють борошно і поміщають всередину приладу, потім натискають верхню пластинку. Пригладжена мука порівнюється з еталоном.
Для більш точного визначення, кольору застосовується прилад - цветометріі.
Смак і запах. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. Якщо борошно солодка, вона отримана з пророслого зерна. Горький або кислий присмак з'являється у несвіжої борошна. Гіркий смак борошні надає полин.
Свіжа доброякісна борошно має приємний, властивий їй запах. Не допускається в борошні затхлий, пліснявий, лежалий та інші сторонні запахи. Для визначення запаху беруть борошно на долоню, зігрівають диханням і нюхають чи борошно насипають в стакан, заливають гарячою водою, потім воду зливають і борошно нюхають.
Зольність борошна. За зольності можна судити про сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, тим зольність менше, і навпаки. Це пояснюється тим, що висівки містять більше золи, ніж борошниста частина, а висівок у вищих сортах борошна мало. Для кожного сорту борошна встановлені норми зольності. Зольність визначають шляхом спалювання борошна.
Вологість борошна. Вологість борошна є одним з найбільш важливих показників її якості. Сухе борошно добре зберігається і дає більше пригріву. Підвищення вологості борошна на 1% зменшує вихід хліба майже в 2 рази. За стандартом вологість борошна не повинна бути більше 15%, соєвого борошна не більше 10%.
Вологість борошна визначають висушуванням її при температурі 130 ° протягом 40 хв. Потім за різницею між вагою борошна до і після висушування визначають її вологість. Якщо взяти борошно і стиснути в руці, то суха борошно після разжатия руки розсипається, а сира - утворить грудка.
Крупность помелу. Цей показник визначається просіюванням борошна на дротяних або шовкових ситах. Номери шовкових сит показують число ниток, що припадають на 1 см. Залежно від цього сита діляться на номери № 23, 25, 35 і так далі.
