даного льоду і типу подрібнювача становить 12 ... 18 В° С.
Для приготування фаршу в високошвидкісних вакуумних куттерах або подрібнювачах (швидкість різання більше 120 м/с) використовують несолоне жилованное м'ясо в шматках. Для цього завантажують яловичину, додають лід, розчин нітрату натрію, сіль та інші інгредієнти, закривають кришку куттера, створюють залишкове тиск 15 кПа і куттерують сировина 5 ... 8 хв. Потім знімають вакуум і продовжують куттерование протягом 3 ... 4 хв до повної готовності фаршу. Загальна тривалість куттерування 8 ... 12 хв. Температура готового фаршу 11 ... 12 В° С.
Кількість води, що додається при приготуванні фаршу, залежить від складу сировини і становить 15 ... 30% від маси куттеруемого сировини. Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінювати льодом частково або повністю.
Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем виробляють на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах при залишковому тиску 8 кПа. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100 ... 120 мм виробляють з використанням цевок діаметром 40 ... 60 мм. В'язку батонів виробляють віскозним шпагатом і лляними нитками. Останнім час широко використовуються штучні полімерні оболонки і їх формовка виробляється за допомогою кліпсаторів.
Батони сирих ковбас в натуральній оболонці, нашпріцованние без застосування вакууму, піддають короткочасної осаді (для підсушування оболонки і ущільнення фаршу) протягом 2 год при 0 ... 4 В° С.
У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 ... 100 В° С протягом 60 ... 140 хв. Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах або у воді при температурі 75 ... 85 В° С до досягнення температури в центрі батона 70 В° С. Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв, а потім у камері при температурі не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище 15 В° С.
В
Рис. 5 Лінія виробництва варених ковбас
Після розбирання і обвалювання м'ясо направляють на жиловку: відділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок і забруднень. Жилованное м'ясо на підприємствах малої потужності подрібнюють в дзизі 1 і за допомогою підлогових візків 2 транспортують до змішувача 3, в яких виробляють посол. Посолене м'ясо вивантажують із змішувача 3 в підлогову візок і транспортують в камеру дозрівання 4.
На підприємствах середньої та великої потужності подрібнення і посол м'яса здійснюють за допомогою посолочной агрегату 5 або комплексу обладнання для засолу м'яса 6. У першому агрегаті подрібнене м'ясо самопливом потрапляє в змішувач, а в другому - фаршевого насосом перекачується по трубопроводу від дзиги у ваговій бункер змішувача. Посолочних речовини подають автоматичні дозатори у кількості, пропорційній масі подрібненого м'яса в діжі змішувача. Після перемішування і вивантаження сировину у візках направляють в камеру дозрівання 4.
При використанні чашкового куттера 7 для тонкого подрібнення і приготування фаршу до шприца машині 8 фарш транспортують у підлогових візках, які з допомогою підйомника розвантажуються в приймальний бункер шприца. У цьому випадку формування ковбасних батонів виробляють вручну в відрізну оболонку з одним закладеним кінцем з подальшою ручною в'язкою батонів шпагатом на конвеєрному столі 9 і розвантаженням їх у ковбасні рами 10.
Для приготування варених ковбас з більш високим ступенем механізації застосовують комбіновані машини для приготування фаршу 12 і агрегат для формувань ковбасних виробів 13. Змішувач-подрібнювач 11 призначений для змішування витриманого в посоле подрібненого м'яса з рецептурними інгредієнтами і наступним його тонким подрібненням. Формование варених ковбас з виготовленням оболонки з рулонного матеріалу здійснюють на ковбасному агрегаті 13.
Після в'язки або накладення петлі батони навішують на палиці, які потім розміщують на рами 10 і направляють в термокамеру 14 для термічної обробки (опади, обсмаження, варіння і охолодження).
3. Принцип дії куттера типу Л5-ФКМ. Правила експлуатації та вимоги техніки безпеки
куттер лінія виробництва
Куттер Л5-ФКМ (рис. l) є ротаційної мясорезательной машиною з механічною розвантаженням фаршу, призначений для остаточного тонкого подрібнення м'яса, надходить для приготування фаршу при виробництві варених і ліверних ковбас, сосисок та сардельок.
На куттері допускається подрібнення охолодженого до -1 ... +5 В° С м'яса в шматках масою не більше 0,5 кг, а також заморожених блоків розміром 190x190x75 мм (температура їх не повинна бути нижче -8 В° С).
Застосовується на м'ясокомбінатах в ковбасних цехах.
Виготовляється по категорії розміщення 4 по ГОСТ 15150-69 в кліматичному виконанні УХЛ.
В
Технічна хара...
